Деятельность ЦПТЛ Укрхлебпрома в современных условиях

Источник

Журнал "Хранение и переработка зерна"

4059

Центральная производственно-технологическая лаборатория Укрхлебпрома является базовой организацией по стандартизации хлебопекарной промышленности Украины и исполняет роль координационного отраслевого Центра, необходимого для обеспечения технологических процессов на предприятиях и выпуска продукции широкого ассортимента с соблюдением норм качества и безопасности.

Центральная контрольно-производственная лаборатория Главхлеба УССР (ныне Центральная производственно-технологическая лаборатория Укрхлебпрома) была создана 5 августа 1944 года распоряжением Совета народных комиссаров УССР, в еще воюющей стране, но учитывая важность восстановления промышленности и обеспечения населения Украинской Республики хлебобулочными изделиями надлежащего качества.

Все годы существования единой отраслевой союзной системы Центральная лаборатория Укрхлебпрома была одной из ведущих республиканских лабораторий ВНИИХП, в которой проводились испытания методов контроля и показателей качества хлебобулочных изделий, а также подготавливались предложения и заключения к проектам всех ГОСТ бывшего Союза на хлебопекарную продукцию и сырье.

После распада СССР в 1991 году хлебопекарная отрасль Украины осталась без союзного научного центра, который обеспечивал предприятия нормативной и общетехнической документацией. В определенной мере эти функции взяла на себя Центральная лаборатория Укрхлебпрома, как базовая организация по стандартизации, которая владеет фондом действующей в Украине нормативной документации на хлебобулочные, макаронные и мучные кондитерские изделия, а также содержит штат хорошо подготовленных профессионалов.

Основной целью деятельности лаборатории является реализация отраслевых программ, направленных на обновление и расширение ассортимента, улучшение качества продукции, а также изучение, обобщение и передача передового опыта работы хлебопекарных предприятий.

На базе лаборатории в соответствии с Законом Украины "О качестве и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья" действует Центральная отраслевая дегустационная комиссия Укрхлебпрома, состав которой утвержден приказом Госдепартамента продовольствия Украины.

В работе комиссии принимают участие представители Министерства здравоохранения Украины, Национального университета пищевых технологий, Государственного комитета Украины по вопросам технического регулирования и потребительской политики, Госдепартамента продовольствия Министерства аграрной политики Украины и хлебопекарных предприятий.

За последние годы работа Центральной отраслевой дегустационной комиссии стала более интенсивной. Если в 1985-1990 годах заседания проводились 4-5 раз в год, то, начиная с 1996 года, их количество увеличилось, а с 2000 года заседания ЦГДК проводятся ежемесячно.

За 9 месяцев текущего года рассмотрено 88 образцов новых видов хлебобулочных и 130 образцов - мучных кондитерских изделий.

Практически все разработки внедрены в производство в разных регионах Украины.

Много новых интересных изделий разработано предприятиями ОАО "Сумской хлебокомбинат", АТ "Киевхлеб", ОАО "Житомирхлеб", ОАО "Одесский каравай", Севастопольский хлебокомбинат, ОАО "Львовский хлебокомбинат" и другими.

Разработан ряд рецептур на диетические изделия лечебно-профилактического назначения. Это изделия с пектином, семенами злаковых культур (кукурузы, пшеницы, овса, цельно-дробленого зерна пшеницы, отрубей, солода), морепродуктами.

Благодаря плановой работе Центральной отраслевой дегустационной комиссии Укрхлебпрома и базовой организации по стандартизации создан банк нормативной документации на все виды продукции, вырабатываемой предприятиями Укрхлебпрома, который насчитывает тысячи рецептур, инструкций и другой документации.

Мы руководствуемся многими ГОСТами бывшего Союза, одновременно дополняя и расширяя ассортимент продукции, разрабатывая на нее национальные стандарты.

Так, за последние годы Центральной производственно-технологической лабораторией разработаны 16 отраслевых украинских стандартов на такие виды изделий, как калачи, караваи, хлеб из пшеничной муки, квас сухой хлебный, пироги и пирожки, палочки хлебные, тестовые полуфабрикаты, восточные сладости мучные, сухари-гренки и т.д., в которых сведены основные предложения предприятий с учетом национальных традиций и возможностей производства.

Взамен устаревшего ассортимента разрабатывается новый. Наиболее удачные рецептуры были сгруппированы по видам, на которые разработаны групповые технические условия Украины. Это бараночные изделия, сухари сдобные пшеничные, сдобные изделия, хлеб из ржаной и пшеничной муки, пампушки, торты, пирожные - всего около 70 групповых технических условий.

В соответствии с планом стандартизации в прошлом году специалистами Центральной лаборатории Укрхлебпрома разработаны, согласованы и утверждены новые отраслевые стандарты Украины:

- ГСТУ 158.00389676.012-2002 "Изделия хлебобулочные. Соломка. Общие технические условия";

- ГСТУ 158.00389676.014-2002 "Пряники и коврижки. Общие технические условия".

В новых стандартах учтены предложения предприятий в отношении продленного до 3-х месяцев срока пригодности к потреблению изделий в упаковке из полимерных воздухонепроницаемых материалов, а также изделий, выработанных с использованием жиров длительного хранения.

В соответствии с требованиями новых стандартов производителю предоставляется право продлевать сроки пригодности к потреблению продукции при условии согласования этого срока с Минздравом Украины, без внесения изменений в стандарт.

Кроме того, по предложениям предприятий вносятся изменения к уже

действующим национальным стандартам и техническим условиям.

Центральной лабораторией проделана (значительная) работа по разработке изменения № 3 к техническим условиям Украины на торты и пирожные, в котором учтен целый ряд пожеланий и предложений Киевского булочно-кондитерского комбината и других предприятий. В изменение внесены также новые сроки годности к потреблению новых видов тортов типа "Киевский дарунок", который герметично упаковывается в пакеты из полимерных материалов, а также дополнения по срокам хранения выпеченных полуфабрикатов без отделки, изготовленных на жирах длительного хранения, и разновидностей белково-ореховых полуфабрикатов при условии герметичной упаковки в полимерные материалы.

Кроме того, изменением предусматриваются усовершенствованные микробиологические показатели кондитерских изделий с кремом, соответствующие современным требованиям безопасности пищевых продуктов.

Учитывая необходимость в расширении ассортимента продукции специального назначения, специалистами Лаборатории разработан проект отраслевого классификационного стандарта на диетические хлебобулочные изделия, которые направлены на отзывы и согласования заинтересованным организациям.

Вся действующая нормативная документация на хлебобулочные и кондитерские изделия включена в перечень, который пересматривается и переиздается ежегодно. Согласно Перечню предприятиями направляются заявки на необходимую нормативную документацию.

Центральная лаборатория Укрхлебпрома тесно сотрудничает с Национальным университетом пищевых технологий, Украинским научно-исследовательским институтом стандартизации, метрологии и сертификации, Украинским научно-исследовательским институтом питания, Институтом гигиены и медицинской экологии им. О.М. Марзеева Академии медицинских наук Украины, Институтом теплофизики НАН Украины, Институтом пищевой химии и технологии и другими организациями по вопросам стандартизации, целесообразности использования пищевых добавок, новых видов сырья. А также применения продленных сроков хранения мучных кондитерских изделий с нетрадиционными видами сырья и полуфабрикатов или с использованием новых упаковочных материалов.

Одним из основных направлений работы лаборатории является создание и ведение "музея" чистых культур молочно-кислых бактерий и дрожжей для обеспечения предприятий отрасли. В текущем году проведена значительная работа по обновлению "музея" чистых культу.

Одним из наиболее важных вопросов для хлебопеков является качество основного сырья - муки.

В современных условиях, когда требования к качеству хлебобулочных изделий систематически возрастают, вопрос качества муки приобретает еще большее значение, чем когда-либо.

К сожалению, качество зерна, выращиваемого в Украине, имеет тенденцию к снижению, особенно по содержанию белка, который является структурообразователем клейковины.

Снижение качества зерна нашло свое отражение в новом украинском стандарте на пшеницу (ДСТУ 3768-98), который был введен в 1998 году взамен межгосударственного стандарта (ГОСТ 9353-90) "Пшеница. Требования при заготовках и поставках".

Предшествующий разработке стандарта анализ данных по количеству клейковины и белка показал, что в Украине нет сортов пшеницы, которые могли бы обеспечить уровень качества высшего класса по союзному ГОСТ, то есть с клейковиной 32-36%, поэтому высший класс в украинский стандарт на зерно не вошел. Максимальное содержание клейковины остановилось на норме 30% - I класс, затем 25% - II класс, 23% - Ш класс, 18% - IV и V классы, причем без регламентации группы качества клейковины в V классе, так как клейковина из зерна V класса может и не отмываться. В украинский стандарт дополнительно введен VI класс, использование которого предполагалось до настоящего времени только на технические и кормовые цели.

Вслед за новым государственным стандартом Украины на зерно пшеницы был введен в действие и отраслевой стандарт на пшеничную муку, также разработанный Киевским институтом хлебопродуктов, который предусматривает регламентацию более низких качественных показателей на пшеничную муку по сравнению с ГОСТ бывшего Союза. Эти нормы являются предельно низкими возможными для обеспечения выпуска основного ассортимента хлебопекарной продукции без применения к этой продукции допускаемых в прошлые годы отклонений от стандартов по внешнему виду, кислотности, пористости и т.д. допусков по качеству.

В соответствии с Законом Украины от 05.11.97 № 622/97-ВР наши предприятия обязаны платить 10% стоимости продукции.

Урожайные годы и развивающиеся рыночные отношения давали предприятиям возможность выбора поставщиков сырья, которые гарантировали требуемый уровень качества муки.

К сожалению, ситуация, сложившаяся в текущем году, не дает оснований для оптимизма в отношении качества зерна и муки.

Так, по указанию Кабинета Министров, в срочном порядке принято изменение №3 к действующему стандарту на пшеницу, согласно которому из показателей качества исключены такие, как "Количество сырой клейковины" и "Качество сырой клейковины", которые стали "не обязательными" для мягкой пшеницы. Этим же документом предусмотрено использование самого низкого VI непродовольственного класса зерна пшеницы для продовольственных целей. Это сделано в обход интересов перерабатывающих отраслей и даже без согласования с Минздравом Украины.

Ознакомившись с проектом этого документа, Центральная лаборатория Укрхлебпрома подготовила обращение к разработчику изменения, где аргументированно выразила свои претензии, но они не были учтены, т.к. затрагивают серьезные интересы неподвластных нам структур.

Кабмином запланирована также очередная суперсрочная разработка нового государственного стандарта Украины на зерно с еще более ограниченными показателями, а также с отменой деления пшеницы на классы по количеству клейковины.

Считаем недопустимым такое пренебрежение интересами хлебопекарной отрасли и прилагаем все усилия по недопущению появления подобного стандарта.

Поиски путей экономии ресурсов пшеницы привели и к такому варианту, как использование зерна тритикале.

По предложениям отдельных аграрных институтов Кабмин дал поручение Министерству аграрной политики Украины разработать и утвердить нормативную документацию на зерно тритикале и продукты его переработки, включая хлеб и хлебобулочные изделия.

В связи с этим необходимо сказать следующее.

Культура тритикале представляет собой выведенный гибрид пшеницы и ржи, характеризуется более высокой урожайностью, чем пшеница (60-70 ц/га), содержит белок, устойчива к болезням, вредителям и другим неблагоприятным факторам внешней среды. Является фуражным зерном, используется на технические и кормовые цели. Клейковина - слабая, отличается пониженной гидратационной способностью, разнородная, не связанная в единый комплекс, образует желтые сгустки и крошки (по этим признакам можно распознать муку тритикале при ее подсортировке).

В настоящее время нет действующих нормативных документов на зерно и на муку тритикале, также и на хлебопекарную продукцию с применением этого сырья, поэтому перерабатывать такую муку не разрешается. Однако есть случаи, когда на хлебопекарные предприятия поступает в основном под названием ржаной обдирной муки с подсортировкой тритикале, но более светлая, чем ржаная, и с определенными особенностями: низкой сахароообразующей способностью, не позволяющей достигнуть свойственный ржаным сортам вкус и аромат хлеба.

Испытания, которые проводились еще в 70-80 годы научными институтами, показали бесперспективность использования муки из зерна тритикале для выпечки хлеба. Кроме пониженных хлебопекарных свойств, эта мука обладает еще и вкусом горечи, а хлеб получается с несвойственным традиционному продукту вкусом и внешним видом.

Проанализировав имеющиеся данные и сведения о свойствах и результатах применения муки из зерна тритикале, можно было бы предположить использование этого сырья в подсортировке с пшеничной мукой, но высококачественной. Однако, учитывая реальную обстановку с качеством пшеницы и ожидаемую переработку непродовольственного зерна (согласно уже упомянутому выше, пресловутому изменению №3 к национальному стандарту на пшеницу), качество такого хлеба будет низким, и это недопустимо, особенно в условиях повышения ц е н.

Следует также сказать, что прогнозы в части промышленного использования тритикале для хлебопечения несостоятельны еще и потому, что этот гибрид не имеет устойчивых наследственных признаков, быстро перерождается, т.е. установить, разработать и закрепить определенные требования к этому сырью очень сомнительно, а скорее всего, и невозможно.

Свою позицию в этом вопросе Центральная лаборатория Укрхлебпрома выразила в информации, направленной в адрес Министерства аграрной политики Украины, в которой также было сказано о недопустимости скрытого использования кормовых и технических злаков для производства хлеба, так как это нарушает законное право потребителя на качественный и безопасный главный продукт питания.

Переработка на пшеничную муку зерна сниженных кондиций провоцирует также обострение еще одной проблемы хлебопекарной отрасли - бактериальной обсемененности муки, что способствует интенсификации процесса поражения хлеба "картофельной болезнью".

С целью предупреждения "картофельной болезни" хлеба предприятиям необходимо руководствоваться действующей инструкцией, в которой изложены предупредительные меры, традиционные технологические приемы, которые достаточно эффективны.

Более новым, недавно апробированным способом, является использование пропионово-кислой закваски ВКТ-100, которая в количестве 7-10% к массе муки в тесте дает очень хорошие результаты. Этот способ был разработан ГОСНИИХП, успешно применяется на хлебопекарных предприятиях России, является безопасным, но имеются некоторые сложности в изготовлении, приобретении этой закваски и применении на предприятиях Украины. На протяжении нескольких лет на хлебопеков Украины оказывалось мощное давление группы торговцев препаратом селектин, содержащим антибиотик низин под вид деятельности фонда БИОМ и выполнения одобренной Минздравом Украины программы "Здоровый хлеб". Лаборатории пришлось отражать все атаки инициативных бизнесменов, которые обращались и в Верховную Раду, и в Кабмин, и в Минздрав, и в Госдепартамент продовольствия со своими предложениями по оздоровлению хлеба с помощью глобальной обработки его антибиотиком, утверждая, что профилактическая доза селектина гарантирует избавление от проблемы, а антибактериальная доза уничтожает даже споры, что абсолютно не соответствовало действительности. Когда программа фонда, благодаря нашему активному вмешательству, не нашла поддержки на предприятиях и никак не внедрялась, этими дельцами были приняты крайние меры: профинансирована разработка временных медико-биологических нормативов на хлеб, которую с грубыми ошибками, без обоснования и с нарушениями порядка согласований утвердил Минздрав Украины в виде постановлений Главного санитарного врача №30 и №31 "Про утверждение Временных гигиенических нормативов содержания микроорганизмов в хлебе и хлебобулочных изделиях" и "Про расширение сферы применения пищевой добавки - низин Е 234".

Понимая угрозу и последствия для отрасли этих постановлений, Центральная лаборатория подготовила обращение Укрхлебпрома в Комитет по вопросам гигиенической регламентации Минздрава Украины с просьбой отменить действие этих постановлений. Было много переписки, совещаний с участием научных институтов, ответственных представителей государственных служб надзора за соблюдением стандартов и санэпиднадзора. Резонанс получился достаточно серьезный, и подпольная деятельность заезжих торговцев проявилась в истинном, негативном свете.

Обращение Лаборатории в Комитет было признано конструктивным, а все заявленные там факты и претензии о незаконности введения микробиологических нормативов на хлеб, их необоснованности и наличии грубых нарушений действующих правил регламентации гигиенических показателей - признаны правильными и справедливыми.

Мы очень благодарны тем, кто поддержал нас и помог отстоять правое дело хлебопеков и особенно присутствующих здесь представителей Департамента продовольствия (Яницкого В.В.) и НИИ питания (кандидата биологических наук, Галину Григорьевну Борщ.)

На рабочем совещании Комитета было принято решение о приостановлении действия этих "сыропеклых" постановлений, надеемся, что Минздрав вскоре узаконит подготовленные проекты.

Как альтернатива, Комитетом предлагается совместная разработка медико-биологических показателей на муку, что явилось бы определенно прогрессом в деле профилактики "картофельной болезни" хлеба и защиты хлебопеков от вечного гнета ответственности за чужие грехи. Проект программы работ по изучению бактериальной обсемененности муки и хлеба для обоснования медико-биологических показателей качества - существует, нужны только средства.

Гуленко Л.А., директор ЦПТЛ Укрхлебпрома

Реклама

Вход