Реализация разработок ГосНИИХП в украинском хлебопечении

Источник

Журнал "Хранение и переработка зерна"

3071

Сотрудничество Укрхлебсервиса с ГосНИИХП началось с мая 1990 г. Долго наше предприятие поставляло хлебопекарным предприятиям Украины улучшители "Адокол" фирмы Адумим Кемиклс (Израиль) и "Гамма Опара" фирмы Зееландия (Голландия). Был накоплен определенный опыт в применении и реализации хлебопекарных улучшителей.

Падение гривни по отношению к доллару в августе 1998 г. привело к резкому удорожанию хлебопекарных улучшителей "Адокол" и "Гамма Опара", что сделало практически невозможным их использование в серийном производстве хлебобулочных изделий. Сложившаяся ситуация заставила обратиться к разработчикам и производителям улучшителей в России.

Были протестированы ряд улучшителей для пшеничной муки, разработанных в ГосНИИХП ("Амилокс", "Фортуна", "Шанс") и в фирме Нива ("Экстра", "Браво", "Агат"). Наиболее оптимальными в сочетании эффективность-цена оказались улучшители ГосНИИХП, особенно "Амилокс-6".

Пробные выпечки с указанными улучшителями проводились на предприятиях Винницы, Сум, Луганска, Чернигова, Тернополя, Харькова, Полтавы. Хочу отметить, что перечисленные предприятия при производстве некоторых хлебобулочных изделий использовали улучшители "Адокол" и "Гамма-Опара", поэтому специалисты вольно или невольно проводили сравнительный анализ улучшителей.

Так, например, "Адокол" и "Гамма-Опара" приводили к большему увеличению объема изделий, особенно при безопарном методе тестоведения и достаточной температуре и влажности в шкафу расстойки, формировали крупнопористый несколько заминающийся мякиш, тестовые заготовки были чувствительны к механическим воздействиям после расстойки.

Изделия с улучшителем "Амилокс-6" получаются с мелкопористым мякишем, что более привычно нашему потребителю, наблюдается некоторое увеличение объема, тестовые заготовки устойчивы к механическим воздействиям после расстойки. Особенно важной является еще одна отличительная особенность улучшителей серии "Амилокс" - способность растворения в воде, что позволяет использовать их на агрегатах непрерывного замеса теста в составе существующих дозировочных станций.

И самое главное преимущество использования улучшителей ГосНИИХП - это понимание разработчиками насущных проблем, возникающих при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами. Ученые и практики говорят на одном языке, существуют общие проблемы и единый подход к этим проблемам.

Подтверждением этого служит ряд командировок ведущих специалистов ГосНИИХП и Укрхлебсервиса на хлебопекарные предприятия Украины (Винница, Одесса, Донецк), в результате которых была откорректирована формула улучшителя "Амилокс-6" для муки с излишне растяжимой клейковиной и разработан состав улучшителя для муки с крепкой клейковиной "Амилокс-3".

Всегда имеется возможность быстрого реагирования на меняющиеся свойства муки, особенно в текущих условиях (поставки зерна из России, Казахстана, Венгрии, Германии и т.п.). Передав образцы проблемной муки на исследование в ГосНИИХП, технологи получат квалифицированные рекомендации по изготовлению хлебобулочных изделий из такой муки. К нашему сожалению, объемы и стабильность поставок зависят, в первую очередь, от хлебопекарных свойств применяемой муки. В условиях отсутствия даже относительной стабильности параметров муки поставляемые улучшители иногда не оказывают должного эффекта. Поставляемые улучшители серии "Амилокс" используются при порционном и непрерывном замесах теста, в основном при производстве булочных изделий. Стоимость порции улучшителя на 100 кг муки составляет в зависимости от дозировки от 3,5 до 3,9 грн. Как правило, для изделий с улучшителями разрабатываются новые рецептуры, хотя некоторые предприятия используют и существующие рецептуры.

Другой областью сотрудничества с ГосНИИХП является разработка и практическое внедрение в хлебопечение экструзионной технологии. В последнее десятилетие ассортимент выпускаемых хлебобулочных продуктов в Европе пополнился изделиями, получаемыми в результате применения экструзионной муки. Основное сырье, используемое при экструзии - крупка зерновых. В ГосНИИХП проведены исследования и выработаны рекомендации по использованию в хлебопечении муки набухающей (текстурированной), полученной путем экструзионной обработки таких крупяных культур, как ячмень, овес, кукуруза, рис, пшено, и основных злаковых культур рожь и пшеница. Серийный выпуск текстурированной муки освоен в г.Петрозаводск (Россия) предприятием "Торговый Дом Ярмарка".

Проведенные испытания на ряде хлебопекарных предприятий Украины показали определенный интерес технологов к этому сырью. Применение экструдатов позволяет увеличить влажность теста при нормальной формовке, получать изделия приятного вкуса и аромата с эластичным мякишем, увеличить срок нечерствения.

В настоящее время экструзионную муку применяют предприятия "Винницахлеб", "Одесский каравай", "Артемовский хлебозавод", "Старобешевский хлебозавод", "Ольф" (г.Запорожье).

В дополнение к уже сказанному, хочу обратить внимание на еще одну совместную разработку ГосНИИХП с предприятием "Аква" (г.Москва), которая прошла апробацию на предприятиях. Это йодовитаминная добавка "Амитон", в состав которой наряду с улучшителем "Амилокс-6" входят витамины В1, В2, РР и йодистый калий. Исследование 4-х хлебобулочных изделий, изготовленных с применением добавки "Амитон", были проведены в Институте экогигиены и токсикологии в июне этого года. Результаты анализа показали, что хлебопродукты с применением добавки "Амитон" могут рассматриваться как потенциальные источники витаминов В1, В2, РР и йода в питании человека. При употреблении взрослым человеком хлебопродуктов с добавкой "Амитон" в количестве 386 г в сутки в организм человека может поступить до 30 % суточной потребности йода.

Швец И.В., главный технолог ООО "Укрхлебсервис"

Реклама

Вход