Маргарины и спрэды на любой вкус!

Источник

Журнал "Олійно-жировий комплекс"

1749

Сегодня на рынке представлен богатый ассортимент масложировой продукции. Причем ушли в прошлое те времена, когда практически на всех масложировых комбинатах он был стандартным. В настоящее время многие из них выпускают продукцию под собственной торговой маркой, сами разрабатывают рецептуры и техническую документацию, стараются постоянно расширять разнообразие, чтобы удовлетворить постоянно растущие потребности современного покупателя.

В последнее время возрос интерес потребителя к низкожирным спрэдам, спрэдам, обогащенным функциональными добавками, особенно со стороны людей, следящих за своим здоровьем. Не секрет, что погрешности в питании связаны в большинстве случаев с чрезмерным употреблением высококалорийной пищи. Преимущества употребления низкожирных спрэдов очевидны:

пониженная калорийность;

повышенная физиологическая ценность за счет сбалансированного жирно-кислотного состава;

обеспеченность витаминами;

пониженное содержание холестерина и трансизомеров;

высокие органолептические показатели.

Потребительские свойства спрэдов определяются, прежде всего, хорошим ароматом и вкусом, пластичной консистенцией. Качественный продукт должен сохранять форму при комнатной температуре, легко намазываться на хлеб, не терять пластичности при замораживании и последующем размораживании. Поэтому при разработке рецептур спрэдов нужно особое внимание уделять подбору жиров по температуре плавления и твердости, соотношению твердой и жидкой фаз, правильно подбирать эмульгатор и ароматизатор, учитывать, что подобранные жиры должны закристаллизоваться в мелкокристаллическую форму, обеспечивая тем самым высокую гомогенность продукта, оптимальное освобождение аромата и прекрасные ощущения во рту.

Если говорить об аромате и вкусе, то сегодня ни одно производство маргаринов и спрэдов не обходится без использования ароматизаторов. Безусловно, применение ароматизаторов позволяет добиться полноты и сбалансированности вкуса, особенно в низкожирных спрэдах. При подборе ароматизаторов для маргаринов и спрэдов следует учитывать их эмульсионную природу. Поэтому важно определить, какую именно фазу следует ароматизировать. В частности, в высокожирных продуктах целесообразней использовать жирорастворимые ароматизаторы, а для усиления вкусовой гаммы в низкожирных маргаринах и спрэдах хороший результат дает совместное применение двух ароматизаторов: жирорастворимый вводят в жировую фазу, а водорастворимый - в водную.

Традиционными растворителями для ароматизаторов являются 1,2-пропиленгликоль, триацетин и растительное масло. Ароматизаторы, в состав которых в качестве растворителя входит триацетин, принято относить к универсальным (они растворяются и в жировой, и в водной фазе). Ароматизаторы на основе 1,2-пропиленгликоля относят к водорасворимым, а на растительном масле - к жирорастворимым.

Однако растворимость ароматизатора зависит не только от природы растворителя, но и от природы ароматических веществ, входящих в его состав. В частности, отдельные ароматизаторы на основе 1,2-пропиленгликоля оказываются жирорастворимыми. Специалисты комбината химико-пищевой ароматики провели более детальное исследование, в результате которого ароматизаторы были разделены по растворимости в зависимости от содержания в них вкусо-ароматических веществ.

Традиционным в маргаринах и спрэдах является сливочно-молочное направление аромата. Флейвористами нашего комбината разработан ряд ароматизаторов этой группы, позволяющий выпускать продукцию с широким диапазоном органолептических характеристик - от кисло-сливочных до сладко-сливочных и топленых. В этом главное руководствоваться знанием вкусовых пристрастий населения своего региона, правильно подобрать дозировку ароматизатора, учитывая состав и характеристики исходного сырья.

Для сладких спрэдов комбинат предлагает широкую гамму фруктово-ягодных, ореховых, шоколадных, ирисо-сливочных и ванильных ароматов.

Хотелось бы обратить внимание производителей специализированных жиров для промпереработки на ароматизаторы с кремовым и ванильно-сливочным ароматами. Это направление имеет хорошие перспективы в производстве жиров для кондитерской промышленности.

Еще одно современное и перспективное направление - спрэды со специями и пряностями. Но ввод специи связан с рядом сложностей. Вкус и аромат пряностей нестабилен и зависит от содержания в них эфирных масел. Некоторые пряности сильно окрашены, что затрудняет получение равномерной окраски в готовом продукте. Но, кроме того, большинство пряностей при хранении легко плесневеют и теряют аромат. Выходом из этой ситуации может служить применение натуральных ароматизаторов специй и пряностей, которые позволят добиться стабильного аромата и вкуса готового продукта, снизят затраты, связанные с производством.

Грамотное использование ароматизаторов расширяет возможности для создания новых видов продукции, практически не меняя технологии, и без больших затрат. Вариантов здесь множество, все зависит от желания производителя и вкуса потребителя. А специалисты комбината химико-пищевой ароматики всегда готовы помочь в создании нового эксклюзивного продукта, который будет радовать покупателя сбалансированным составом и гармоничным вкусом.

Марина Хомуха

ООО "Комбинат химико-пищевой ароматики", г. Санкт-Петербург

Реклама

Вход