Постный майонез

Источник

Журнал "Олійно-жировий комплекс"

3939

Среди различных соусов и приправ на жировой основе майонезы по своей популярности среди населения занимают ведущее место.

Как известно, майонезы представляют собой многокомпонентную, тонкодисперсную, устойчивую жиро-водную эмульсию прямого типа "масло в воде".

Первостепенное значение в производстве майонезов отводится правильному подбору эмульгаторов и стабилизаторов [1]. Основными эмульгаторами, которые обеспечивают необходимую структуру майонезных эмульсий, являются белки молочных продуктов и яичный порошок. Но яичный порошок наряду с достоинствами имеет ряд недостатков [2]. Это нестабильность эмульгирующего действия, возможное наличие в порошке патогенных микроорганизмов - сальмонелл, стафилококков, которые не всегда погибают при пастеризации майонезных эмульсий. При изготовлении низкожирных майонезов значительно увеличивается удельный расход яичного порошка, из-за чего в майонезе увеличивается количество холестерина, что ограничивает его потребление определенными группами пожилых людей [2].

Кроме того, при применении сухого молока в майонез вводится молочный сахар - лактоза, который нежелателен для групп населения, в организме которых отсутствуют ферменты, способствующие его расщеплению. Этот майонез не могут использовать вегетарианцы и верующие христиане во время постов.

Есть данные о применении при производстве майонеза в качестве эмульгатора изолята белков из подсолнечника, сои, хлопка [3]. Авторы статей [4-5] в рецептуре майонеза заменяли яичный порошок 1-2% белкового изолята подсолнечника.

Мы провели исследования по определению возможности замены в майонезах "Провансаль" и "Осенний" сухого молока и яичного порошка белками ядра подсолнечника. Вместо яичного порошка и сухого молока вводили соответственно 20,14 % безлузгового ядра подсолнечника сорта Ранок, содержащего 22,3% белка и 60,3% жира. Белки ядра подсолнечника проявляют себя в майонезах как эмульгаторы и стабилизаторы эмульсий.

Органолептические показатели майонезов с ядром на дегустационных комиссиях получили положительную оценку. Майонезы имели однородную сметанообразную консистенцию, приятный нежный вкус и запах. Майонез группы "Провансаль" с ядром имел светло-бежевый цвет, а майонез группы "Осенний" - светло-оранжевый цвет.

Микроскопический анализ майонезов при увеличении в 600 раз показал, что основная масса жировых шариков имела размеры 2-3 мкм.

Физико-химические показатели майонезов с ядром представлены в табл. 1.

Таблица 1. Физико-химические показатели майонезов с ядром подсолнечника
Наименование показателя Показатели
майонез группы "Провансаль" майонез группы "Осенний"
стандартный с ядром стандартный с ядром
Массовая доля влаги, % 39,00 37,00 41,50 36,90
Массовая доля жира, % 56,00 53,50 47,00 48,90
Массовая доля белка, % 2,20 4,70 3,50 4,44
Стойкость эмульсии, %        
неразрушенной эмульсии 98,00 99,00 98,00 99,00
Кислотность в пересчете на уксусную кислоту, % 0,80 0,51 1,25 0,54
Водородный показатель при 20оС 4,2-4,6 4,85 4,3-4,7 4,65
Энергетическая ценность 100 г продукта, ккал 508,00 504,46 460,00 469,00

Как видно из табл. 1, содержание белка в майонезах с ядром выше, чем в стандартных. По содержанию жира эти майонезы относятся к среднекалорийным. Стойкость неразрушенной эмульсии составляет 99%. По энергетической ценности майонезы с ядром не уступают стандартным майонезам.

Установлено, что при хранении в течение 60 суток при температуре 6-8°С майонезы с ядром не расслаивались, сохраняли внешний вид, цвет, вкус и запах.

Использование в майонезах с ядром пищевого безлузгового ядра в натуральном виде, полученного по технологии, которая исключает какие-либо изменения в структуре и составе биологически активных веществ ядра (белков и фосфатидов, обладающих свойствами эмульгатора, жиров, которые содержат полиненасыщенные жирные кислоты со свойствами витамина Р, хлорогеновой кислоты и витамина Е, имеющих свойства антиоксидантов), позволяет получать майонез с антисклеротическими свойствами, что очень важно для людей пожилого возраста и людей, которые не усваивают молочный сахар.

Постные майонезы могут изготовляться с использованием существующего оборудования по производству обычных стандартных майонезов. На постные майонезы разработана техническая документация: проект ТУ, технологическая инструкция, рецептуры, на майонез получен патент [6].

По вопросам получения информации о внедрении постных майонезов в производство следует обращаться по адресу: 61002 г. Харьков, уд. Фрунзе, 21, ГТУ ХПИ, кафедра технологии жиров, тел: 057 7076 329, 7076 364.

Николай Ихно, Алла Котелевская

НТУ "Харьковский политехнический институт"

Литература

1. Азнаурьян М.П., Калашева Н.А. Современные технологии очистки жиров, производства маргарина и майонеза - М., 1999.

2. Калашева Н.А., Косцова Т.Е., Азнаурьян Е.М. Исследование эффективности использования хамульсионов при производстве низкожирных майонезов //Масложировая промышленность, 2002, №1-С. 36-39.

3. Стеценко А.В., Жаркова И.М. и др. Использование растительного белка в производстве низкожирных майонезов //Масложировая промышленность, 1987, №5-С. 15.

4. Горшкова Л.М., Рубина Л.В., Чайка В.А., Раковский П.П., Кузниченко В.Н., Полякова В.И. Получение белковых веществ из семян подсолнечника //Масложировая промышленность, 1977, №12-С. 11-13.

5. Горшкова Л.М., Тортика В.И., Дементий В.А. Майонез "Провансаль", обогащенный пищевым растительным белком //Масложировая промышленность, 1987, №6-С. 18.

6. Пат. 51395 А Україна. Майонез /Іхно М.П., Котелевська А.А. (Україна) Заявл. 12.03.2002; Опубл. 15.11.2002. Бюл. №11-4 с.

Реклама

Вход