Маргарины без трансизомеров - это возможно

Источник

Журнал "Олійно-жировий комплекс"

4670

Дискуссия о проблеме трансизомеров несколько лет назад была понятна только на уровне специалистов и носила чисто информационный характер. Суть ее была сформулирована примерно так: "Да, мы знаем, что трансизомеры образуются, но нормативы Украины не регламентируют этот показатель, поэтому не стоит волноваться и пугать людей. Нет норматива в стандартах - нет и проблемы".

Но сегодня такие рассуждения уже неприемлемы. Мы во весь голос говорим о вступлении Украины в ВТО. Для предприятий пищевой отрасли это требует пересмотра всей стратегии производства продукции с точки зрения безопасности. Поэтому мы обязаны работать на опережение и уже сегодня ориентировать производство пищевых продуктов на мировые и европейские стандарты в части безопасности.

И если мы хотим удержаться на рынке, то сертифицировать свою продукцию производители пищевых продуктов должны будут не только на соответствие ДСТУ, но и на соответствие международному стандарту ISO 22000-2005 "Система менеджмента безопасности продуктов питания", в основу которого заложены принципы НАССР (система анализа опасных факторов и критических точек управления). При этом закрыть глаза на содержание таких опасных факторов, как трансизомеры, анизидиновое число, бензапирен, не удастся.

Что сегодня предлагает пищевая промышленность потребителю? Если зайти в супермаркет и посмотреть на ассортимент продуктов, в которых присутствуют маргарины и жиры, то получится значительный список… Я, например, очень быстро насчитала 55 видов: чипсы, пироги, кексы, бисквиты, конфеты, маргарины различной жирности, круассаны и т.д.

И, конечно же, в этих продуктах могут быть трансизомеры. Мы как потребители должны иметь возможность получать информацию о содержании трансизомеров в пищевых продуктах. Хотя маркировка - это больше вопрос из области стандартизации. Но как производители мы должны поставить задачу производства жировой продукции без трансизомеров и определить в связи с этим, насколько оправдано применение устаревших технологий в масложировой промышленности.

Высокую концентрацию трансизомеров (от 40 до 50%) имеют пищевые саломасы, получаемые при селективном гидрировании растительных масел. Маргариновая продукция, изготавливаемая из таких саломасов даже при использовании в рецептуре растительных масел, богатых линолевой кислотой, отличается высоким содержанием изомеризованных жирных кислот и пониженной концентрацией натуральной линолевой кислоты. Она недостаточно пластична и, как правило, имеет крупнокристаллическую структуру, нестабильную при хранении. Перечисленные недостатки можно исправить, применяя для получения жировых основ маргарина процесс переэтерификации жиров. При этом в качестве сырья можно использовать твердые природные жиры, такие как пальмовое, пальмоядровое, кокосовое масло в смеси с жидкими растительными.

Можно также применять и гидрированные жиры, но технология их получения должна быть коренным образом изменена. Реакторы гидрирования с очень мягкими гидродинамическими режимами, внешней циркуляцией водорода и применением высокоселективных катализаторов должны уступить место более совершенному оборудованию. Следует применять реакторы с интенсивным гидрированием жиров методом насыщения без внешней циркуляции водорода, процесс вести под давлением водорода до 6 бар со скоростью около 3 единицы йодного числа в минуту. Благодаря жесткому технологическому режиму при интенсивном перемешивании и высоком давлении водорода резко увеличивается скорость гидрирования (насыщения двойных связей) и снижается скорость пространственной изомеризации.

Саломас при этой технологии можно получить с очень низким содержанием трансизомеров, высокой точкой плавления и твердостью. Такой саломас можно с успехом применять как источник твердого жира при получении жировой основы маргарина методом переэтерификации в комбинации с высокоолеиновыми жидкими растительными маслами, такими как подсолнечное и соевое. При такой технологии жировая основа будет отвечать самым современным требованиям и по биологической ценности, и по содержанию трансизомеров, и по структуре кристаллов. Переэтерификация таких двух- или трехкомпонентных систем позволяет получать низкоплавкие жиры с температурой плавления 33-35оС, твердостью 500-600 кг/см и массовой долей трансизомеров до 5%.

Переэтерификация с жидкими растительными маслами не только снижает содержание высокоплавких триглицеридов, но и значительно увеличивает количество различных триглицеридов в жировой смеси, что стимулирует хорошую ее кристаллизацию. Переэтерифицированные жиры, выработанные из глубоко гидрированных саломасов и жидких растительных масел, отличаются оптимальным содержанием неизменной линолевой кислоты, а в качестве структурообразующей основы, как и в природных жирах, выступают несимметричные ненасыщенные глицериды. Мы можем утверждать, что сочетание неселективного процесса гидрирования жиров с последующей статистической переэтерификацией получаемого саломаса в смеси с натуральными жидкими растительными маслами является перспективным методом модификации жиров. Он позволяет производить конкурентоспособную маргариновую продукцию, отвечающую самым современным требованиям по биологической ценности.

Вторым перспективным направлением модификации жиров является энзимная переэтерификация. С помощью этой технологии при наличии широкого сырьевого ассортимента можно получать жиры с заданной триглицеридной структурой, которые могут использоваться для питания людей, страдающих нарушением пищеварения, так как эти жиры всасываются почти без расщепления. Можно получать специальные жиры для детского и диетического питания. Это одно из передовых направлений в масложировой переработке, которое можно назвать технологией XXI века.

Производитель масложировой продукции, имея сегодня в своем распоряжении современное оборудование, описанное выше, безусловно должен знать и следовать рекомендациям медицины в части здорового и безопасного питания. Особенно это касается маргариновой продукции. Ведь медицина требует максимального введения в жировой состав полиненасыщенных жирных кислот за счет жидких растительных масел. А это возможно сделать только с помощью переэтерификации.

Содержание трансизомеров, следуя концепции здорового питания, не должно превышать 5%. Мы на нашем предприятии таких результатов достигли.

Гиппократ в свое время изрек: "Пусть пища будет тебе твоим лекарством". Мы видим свою задачу в том, чтобы создавать и производить такую пищу для здорового питания.

Ольга Васильева,

директор по производству ЗАО "Креатив", г. Кировоград

Реклама

Вход