Производство мягких маргаринов с улучшенными физиологическими свойствами

Источник

Журнал "Олійно-жировий комплекс"

6728

ОАО "Винницкий масложиркомбинат", который является одним из ведущих производителей растительного масла и модифицированных жиров, вырабатывая широкий ассортимент различных растительных жиров под ТМ "Виолия" для кондитерской, хлебопекарной, молочной, маргариновой промышленности, занимает достойное место на украинском рынке жирового сырья.

Мир здорового питания переживает революцию. Новые рекомендации всемирной организации здравоохранения и медиков привели к глобальному изменению в требованиях к составу продуктов здорового питания. Для современного рынка пищевых продуктов уже нецелесообразно просто выпускать новые вкусные продукты. В настоящее время повышенное внимание уделяется составу продукта, исключению потенциально опасных для здоровья веществ из пищевых продуктов и увеличению в составе продуктов полезных ингредиентов.

Наблюдаемое в мире интенсивное расширение производства и потребления маргариновой продукции, основу которой составляют измененные (модифицированные) растительные масла, объясняется ее возрастающей физиологической ценностью и значительно улучшенными потребительскими качествами.

Основной тенденцией развития масложировой промышленности остается разработка продуктов, отвечающих политике здорового питания. Важными моментами являются:

- снижение общего уровня насыщенных жирных кислот;

- увеличение содержания непредельных жирных кислот, в т.ч. классов омега-3 и омега-6;

- снижение содержания трансизомеров;

- ограничение присутствия ГМО;

- снижение энергетической ценности продукта.

При разработке новых видов маргаринов важнейшим направлением мы считаем улучшение физиологических свойств и безопасность нашей продукции.

Одним из актуальных направлений создания ассортимента маргариновой продукции является группа продуктов в повышенным содержанием полиненасыщенных жирных кислот и минимальным использованием трансизомеров. Одним из видов такой продукции являются мягкие маргарины.

Сформировавшийся в 80-х годах в промышленно развитых странах спрос на столовые и кулинарные жиры с повышенным содержанием растительных масел и пониженным или низким содержанием жира явился причиной появления нового вида продукции - мягкие маргарины. Мягкие маргарины соединяют вкус и запах сливочного масла с физиологической ценностью растительных масел. Эта продукция удовлетворяет требованиям потребителей к удобству использования - легкости их намазывания при температуре холодильника (+100С) и сохранения твердости при комнатной температуре

В Украине до недавнего времени в промышленном масштабе выпускался ограниченный ассортимент мягких маргаринов. С выпуском ДСТУ 4330:2004 "Маргарины мягкие. Общие технические условия" появилась современная нормативная база для производства данной продукции. В настоящее время отечественные мягкие маргарины представлены на рынке Украины довольно широко.

Войдя в состав промышленной группы "КМТ", комбинат получил новые возможности по совершенствованию производства и расширению ассортимента выпускаемой продукции. Учитывая наличие собственной сырьевой базы, на комбинате было решено начать производство мягких маргаринов. В ноябре 2004 г. выпущена первая продукция - маргарин мягкий "Ева" с содержанием жира 82% и маргарин мягкий "Надежда" с содержанием жира 55%. При разработке новых видов мягких маргаринов мы учитывали рекомендации медиков для повышения физиологической ценности данного продукта.

Рецептура

Технология производства и рецептура мягкого маргарина "Ева" и мягкого маргарина "Надежда" были разработаны совместно ОАО "Винницкий масложиркомбинат" и Украинским научно-исследовательским институтом масел и жиров с учетом рекомендаций для повышения качества и полезности данного пищевого продукта.

Мягкие маргарины - жироводные эмульсии на основе жидких растительных масел и твердого растительного жира, которые содержат необходимые пищевые добавки. Считается, что пищевая ценность масел и жиров в первую очередь зависит от содержания в них линолевой кислоты, а также от соотношения жирных кислот различной степени ненасыщености.

Одним из элементов здорового питания является наличие в пищевом рационе незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) и жирорастворимых витаминов. В состав ПНЖК входят две группы жирных кислот - омега-3, к которым относятся: а- линоленовая, эйкозапентаеновая, докозагексаеновая кислоты, омега-6-линолевая,

γ-линоленовая, арахидоновая кислоты. Отсутствие эссенциальных жирных кислот приводит к патологическим явлениям в организме, поэтому жиры или жировые продукты, лишенные этих жирных кислот, являются неполноценными. Избыток насыщенных жирных кислот оказывает патогенное действие на организм, вызывая гиперхолестеринемию и способствуя развитию атеросклероза. Поэтому содержание в жире насыщенных жирных кислот свыше 23% оказывает патогенное действие, и их поступление в организм необходимо ограничивать.

Кроме того, установлено, что не менее одной трети линолевой кислоты должно находиться во втором положении триглицеридов, где эта кислота лучше защищена от окисления и, вместе с тем, более доступна для синтеза биологически активных веществ.

Эссенциальные кислоты участвуют в построении клеточных мембран, в синтезе гормонов, в регулировании обмена веществ в клетках, нормализации кровяного давления, способствуют выведению из организма избыточного количества холестерина, повышают эластичность стенок кровеносных сосудов. Линолевая и линоленовая кислоты не синтезируются в организме человека, арахидоновая синтезируется из линолевой кислоты при участии витамина В6. При отсутствии эссенциальных кислот прекращается рост организма и возникают заболевания.

Для получения биологически полноценной жировой основы для маргарина необходимо учесть следующие требования:

- содержание линолевой кислоты - около 40%;

- соотношение полиненасыщенных кислот к насыщенным - приближаться к 2:1;

- содержание трансизомеризованных кислот не должно превышать среднего содержания их в природных жирах (в молочном жире примерно 6-8%).

Подсолнечное масло содержит эссенциальные линолевую и линоленовую жирные кислоты, которые являются незаменимым фактором питания.

Рецептуры мягких маргаринов "Ева" и "Надежда" рассчитаны таким образом, чтобы содержание подсолнечного масла в нем было довольно высоким. Поэтому маргарины мягкие "Ева" и "Надежда" богаты природным витамином Е, содержат большое количество жизненно необходимых полиненасыщенных кислот, в них уменьшено содержание насыщенных жирных кислот. Соотношение полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным составляет от 2,5:1 до 3,0:1.

В состав мягких маргаринов входит натуральный краситель β-каротин, который является природным антиоксидантом и провитамином А.

Консистенция и технологичность мягкого маргарина в большой степени определяется набором жирового сырья, его жирнокислотным и триглицеридным составом. Только подбор оптимального соотношения между твердыми и жидкими компонентами жировой фазы приводят к получению требуемой консистенции мягкого маргарина. Производя все жировое сырье на своих заводах, мы имеем возможность постоянно контролировать его жирнокислотный состав и стабильность технологических характеристик. Консистенция наших мягких маргаринов пластичная при температуре холодильника, при этом не наблюдается выделения масла при комнатной температуре. Кривая плавления мягких маргаринов "Ева" и "Надежда" показана на рис.1

Рис.1.Содержание твердых триглицеридов в мягких маргаринах

В настоящее время наблюдается тенденция к снижению общего содержания жира в маргариновой продукции. Комбинат вырабатывает маргарин "Надежда" с содержанием жира 55%, предназначений для потребителей, ограничивающих себя в потреблении жира. Однако при производстве средне- и низкожирных маргаринов количество дисперсной воды больше, чем в традиционных. Молекулы воды имеют тенденцию к укрупнению, что влечет за собой образование нестабильных эмульсий. Возникает необходимость в стабилизации таких эмульсий. Практика показала, что для средне- и низкожирных мягких маргаринов необходимо применение не одного, а нескольких разнотипных эмульгаторов. Кроме того, температура переохлаждения и фасовки такого маргарина несколько выше, чем высокожирного.

Увеличение сроков годности

Одной из наиболее важных задач в области производства маргаринов является увеличение их сроков годности без ухудшения качества.

Массовая доля свободных жирных кислот и перекисное число - один из основных критериев оценки качества жировой основы. Чем ниже уровень этих показателей, тем выше окислительная стабильность маргарина в процессе его хранения.

Поскольку окислительным изменениям подвергаются в первую очередь ненасыщенные жирные кислоты (которые находятся в составе ацилглицеридов), ввод повышенного содержания жидкого масла в маргарин требует особого внимания к подготовке жирового сырья и требует ввода в рецептуру специальных добавок, замедляющих порчу продукта.

Все жировое сырье для производства мягких маргаринов "Ева" и "Надежда", производится на заводах комбината. Маслоэкстракционный завод вырабатывает подсолнечное масло. На гидрогенизационном заводе производится твердое жировое сырье, которое, как и подсолнечное масло, проходит тщательную рафинацию и дезодорацию и сразу же передается в маргариновый цех. Сроки хранения жирового сырья перед производством маргарина минимальные, что позволяет использовать жировое сырье с показателями окисления не выше: кислотного числа 0,1- 0,2 мг КОН/г, перекисного числа 0,2-0,9 ммоль/кг ½ О.

Для полной информации о степени окисленности подсолнечного масла, используемого в производстве маргарина, определяется содержание карбонильных соединений в масле (анизидиновое число) и рассчитывается показатель "tотох", характеризующий содержание первичных и вторичных продуктов окисления.

"tотох" = 2 х А.ч. + П.ч.

Федерация, представляющая индустрию растительных масел и жиров в Европейском союзе "FEDIOL", рекомендует для нерафинированных масел и жиров не более 10.

Согласно исследованиям ВНИИМЖ (Россия), оптимальными величинами показателей, характеризующих степень окисленности рафинированных дезодорированных подсолнечных масел, обеспечивающих стабильность к окислению, хорошие органолептические свойства и позволяющие отнести их к маслам высокого качества, являются:

Перекисное число - ≤ 3 ммоль/кг ½О;

Анизидиновое число - ≤ 7 у.е;

"tотох" ≤ 15

Число "tотох" масла, вырабатываемого на ВМЖК и используемого в производстве мягких маргаринов "Ева" и "Надежда", составляет 6-7.

Соответственно, мягкие маргарины "Ева" и "Надежда" вырабатываются с низкими показателями окисления.

Ввод в рецептуру маргарина консервантов замедляет процесс микробиологической порчи мягких маргаринов. Использование антиокислителей позволяет не только эффективно увеличивать сроки хранения маргаринов и (далее) жиросодержащих кондитерских изделий, но и сохранять эти продукты безопасными для потребителей с минимальным уровнем первичных и вторичных продуктов окисления.

А упаковка в целлофановый мешок и короб препятствует негативному влиянию света и кислорода воздуха. Сроки годности мягких маргаринов "Ева" и "Надежда" в зависимости от температуры хранения представлены в табл. 1 и табл. 2.

 

Таблица 1. Срок годности маргарина мягкого "Ева"
Температура хранения 0С Срок годности, суток
Нефасованный Фасованный
От 0 до 5 вкл. 95 90
Свыше 5 до 10 вкл. 65 60
Свыше 10 до 15 вкл. 45 35

Таблица 2. Срок годности маргарина мягкого "Надежда"
Температура хранения, 0С Срок годности, суток
Нефасованный Фасованный
От 0 до 5 вкл. 95 90
Свыше 5 до 10 вкл. 65 60
Свыше 10 до 15 вкл. 45 35

Трансизомеры

Традиционно в масложировой промышленности производство твердых жиров для маргаринов осуществлялось путем гидрирования растительных масел (подсолнечного, соевого, рапсового, хлопкового), при котором отверждение происходит за счет образования трансизомеров мононенасыщенных жирных кислот.

Однако с получением данных о зависимости между потребляемым жиром и риском ряда заболеваний многие страны принимают решения о запрете или снижении до определенного минимума количество трансизомеров в продуктах переработки масел и жиров.

Проблему получения жировых основ с низким содержанием трансизомеров жирных кислот комбинат решает путем использования переэтерифицированных жиров вместо гидрогенизированных.

Переэтерификация смесей природных жиров и масел позволяет получать пластичные и твердые пищевые жиры, близкие по структуре к природным, со сбалансированным по физиологическим данным соотношением между диненасыщенными, мононенасыщенными и насыщенными кислотами. Поскольку при переэтерификации полностью сохраняется линолевая кислота и в меньшей степени, чем при гидрировании, разрушаются другие биологически ценные компоненты жиров, переэтерифицированные жиры, в отличие от гидрированных, обладают высокой биологической ценностью. Переэтерификация смесей тугоплавких жиров с жидкими растительными маслами обеспечивает наибольшую степень превращения трудно усваиваемых организмом высокоплавких глицеридов в низкоплавкие, что повышает пищевую ценность жировой смеси

Переэтерификация смеси гидрированных жиров и жидких масел позволяет получать необходимый ассортимент основ для маргарина, которые сохраняют требуемые показатели точки плавления и твердости и одновременно существенно уменьшают содержание трансизомеров в переэтерифицированном жире. При использовании для переэтерификации смесей фракционированных природных жиров и масел количество трансизомеров остается таким же, как и в природном сырье.

Отличительной особенностью переэтерифицированных жиров является их способность кристаллизоваться в устойчивую мелкокристаллическую модификацию, что придает продукту высокую пластичность. Кристаллическая структура переэтерифицированного жира в своих решетках удерживает жидкую фазу, сохраняя при этом пластичную консистенцию. Вследствие этого переэтерифицированные жиры могут использоваться как добавки к жировым основам маргарина для улучшения консистенции, так и в качестве готовой жировой основы маргариновой эмульсии. В готовом продукте снижается содержание тринасыщенных глицеридов и повышается содержание среднеплавких разнокислотных моно- и динасыщенных триглицеридов. Маргариновая продукция, полученная на основе таких жиров, пластична, имеет стабилизированную мелкокристаллическую структуру, устойчива к отделению жидкого масла в процессе хранения.

На Винницком масложиркомбинате впервые в Украине вместо химических методов переэтерификации жировых продуктов использована ферментная переэтерификация, которая при низких энергетических затратах и щадящих условиях обеспечивает изменения физико-химических и улучшение вкусовых свойств, питательной ценности продукта и внешнего вида.

Широкому распространению ферментов способствует их эффективность - они способствуют снижению расходов используемого сырья, расширению ассортимента, специфичны - узконаправленность каталитического действия, что позволяет получать продукты конкретного назначения. Ферменты являются частью естественной природной среды, что ведет к снижению отходов производства и экологически вредных веществ. Основные преимущества ферментной переэтерификации:

- простой процесс, не требующий последующей рафинации;

- не происходит трансизомеризации;

- узконаправленность действия;

- экологически безопасное производство (без химикатов).

Катализатором в ферментной переэтерификации является 1,3-специфичная липаза - Липозима ТL ІМ. При проведении ферментной переэтерификации смеси жиров фермент перестраивает жирные кислоты в 1- и 3- положениях, не трогая второе положение, в отличие от химической переэтерификации, где все три положения произвольно смещены. Поэтому жиры, полученные методом ферментной переэтерификации, более близки по свойствам и своей структуре натуральным, чем полученные при использовании химической переэтерификации.

Для получения маргарина с низким содержанием трансизомеров жирных кислот введены в рецептуру переэтерифицированные жировые смеси. Для жировой смеси используется гидрированный саломас и жидкие растительные масла (подсолнечное, рапсовое, соевое). Переэтерификация таких смесей не только снижает в продукте содержание трансизомеров жирных кислот и содержание высокоплавких триглицеридов, но и значительно увеличивает количество различных триглицеридов в смеси, что, в свою очередь, стимулирует кристаллизацию жирового продукта в необходимой β/- полиморфной форме. При этом получаются жировые основы для маргарина, отвечающие самым современным требованиям как по биологической ценности, так и по структуре кристаллов, а содержание трансизомеров жирных кислот в жировой основе получается на уровне их количества в природном животном жире (около 6-8%).

При частичной замене гидрированных жиров переэтерифицированными содержание трансизомеров в жировой основе для маргарина снижается до 2,8-3,6% (протоколы исследований ДП "Укрметртестстандарт").

Таблица 3. Жирно-кислотный состав мягкого маргарина "Надежда"
транс- и цисизомеры ненасыщенных жирных кислот)
Наименование показателей Результаты испытаний Относительная погрешность
испытаний, %
Наименование НД на
методы испытаний
Массовая доля изомеров ненасыщенных жирных кислот (относительная), %     ДСТУ ISO 5509:2000
С 18:1 n 9 trans 2,0 8  
C 18:1 n 9 cis 23,2 5  
С 18:1 n 11 trans 0,8 8  
C 18:1 n 11 cis 0,9 11  
C 18:2 n 6 cis 52,6 5  
Суммарная массовая доля trans-изомеров ненасыщенных жирных кислот, % 2,8    

При использовании в жировой основе только переэтерифицированных жиров, содержание трансизомеров в маргарине будет менее 2% (как в природном растительном сырье). Винницкий масложиркомбинат начал выпускать продукцию без трансизомеров - это кондитерские жиры шортенинги и заменители молочного жира.

ГМО

Требования к безопасности пищевых ингредиентов постоянно ужесточаются. Большое внимание уделяется вопросу использования генетически модифицированных организмов (ГМО). Мы постоянно держим этот вопрос на контроле и проверяем наше сырье на содержание ГМО. По данным Института экогигиены и токсикологии им. Л.И.Медведя, в масличных семенах, перерабатываемых на комбинате, генетически модифицированных организмов не выявлено.

Для обеспечения высокого качества маргарина на комбинате введен системный подход к обеспечению технологического процесса, постадийный контроль на всех этапах производства, контроль готовой продукции. Заканчивается разработка и внедрение системы НАССР, которая будет охватывать производство растительных масел, растительных жиров и маргаринов.

Мягкие маргарины "Ева" и "Надежда" являются полезными и вкусными продуктами, могут использоваться как для приготовления бутербродов, так и в кулинарии для выпечки, жаренья, приготовления тортов и пирожных. Применение мягкого маргарина "Ева" и мягкого маргарина "Надежда" в кондитерской и хлебопекарной промышленности позволяет получить конкурентоспособную продукцию, которая обладает высокими качественными характеристиками, безопасна, соответствует вкусу самого взыскательного потребителя и имеет длительные сроки хранения.

Людмила Музыка,

главный технолог ОАО "Винницкий МЖК", г. Винница

Реклама

Вход