Состояние и перспективные направления развития жировых продуктов со сложным сырьевым составом в Российской Федерации

Источник

Журнал "Олійно-жировий комплекс"

3632

Состояние дел в российском маслоделии можно характеризовать двумя показателями: объемом производства коровьего масла и его потреблением.

По действующей в стране физиологической норме душевого потребления сливочного масла (20 г в сутки) потребность в этом продукте составляет приблизительно 1 млн. тонн в год, а вырабатывается почти в 4 раза меньше (около 270 тыс. тонн). Главная причина - недостаток молока-сырья.

Одним из путей решения проблемы является использование нетрадиционных технологий, в том числе за счет привлечения немолочных (главным образом растительных) жиров.

При этом одновременно решаются две задачи:

- увеличение объема производства жировых продуктов - заменителей коровьего масла;

- направленное регулирование жирно-кислотного состава этих смесевых продуктов в сравнении со сливочным маслом за счет повышения количества непредельных жирных кислот и снижение в нем массовой доли холестерина, т.е. улучшение биологической ценности.

Результатом решения этих задач являются жировые продукты с комбинированной жировой фазой, т.е. спрэды.

В настоящее время производство спрэдов носит массовый характер. По неофициальным данным, объем производимых спрэдов не уступает объему выпускаемого масла из коровьего молока. Из 1 млн. тонн жировых продуктов лишь 270 тыс. тонн приходится на сливочное масло, а все остальное - на так называемые "легкие" масла и маргарин.

В настоящее время соотношение импортной и отечественной продукции на российском рынке сливочного масла составляет 30% и 70% соответственно.

Сегодня на российском рынке насчитывается не менее 10 типов спрэдов. Большая часть приходится на спрэды с массовой долей жира 72%, меньшая - на спрэды с массовой долей жира 80%, 60% и менее, спрэды десертного назначения (с добавлением какао). Производство спрэдов осуществляется как предприятиями молочной промышленности, так и масложировой.

По данным Молочного союза, в России добавляют растительное сырье к животному около 200 молочных заводов и комбинатов и 300 цехов смешанной специализации. Причем речь идет не только о масле. На растительном сырье уже давно производятся такие традиционно молочные продукты, как сметана, сыр, мороженое, кефир, творог.

Стоимость спрэдов в России лишь на 15-20% ниже натурального сливочного масла. За рубежом же их стоимость почти в 2 раза ниже стоимости натурального сливочного масла. Многие покупатели в Европе и США предпочитают спрэды не только из-за их низкой цены, а из-за приятных вкусовых качеств и пониженного содержания холестерина.

На рис. 1 представлена сравнительная диаграмма цен разных групп жировых продуктов.

Стоимость, руб/кг

1 - сливочное масло; 2 - спрэды; 3 - мягкий маргарин; 4 - маргарин

Рис. 1. Цены на разные группы жировых продуктов

Жировые продукты с комбинированным составом жировой фазы являются характерной особенностью нашего времени. Они создавались как альтернатива маслу из коровьего молока. С учетом этого потребительские показатели и структурно-механические характеристики этих продуктов идентифицированы на уровне сливочного масла. Вместе с тем, наличие в их составе немолочных жиров обуславливает необходимость выделения этих продуктов в отдельную группу, которая является промежуточной между сливочным маслом, вырабатываемым исключительно из коровьего молока, и маргарином, получаемым из растительных масел и жиров.

В разработанном ВНИИМС и утвержденном Минсельхозом РФ ОСТ 10-240-2000 "Масло комбинированное. Технические условия" были систематизированы вопросы производства жировых продуктов с комбинированным составом жировой фазы по классификации, терминологии, требованиям к качеству. Сейчас изготовление спрэдов регулируется ГОСТ Р 52100-2003 "Спрэды и смеси топленые. ОТУ".

Вместе с тем, нельзя не сказать о том, что в этом документе заложены спорные принципы. ВНИИМС считает неправомочным включение в ГОСТ третьей подгруппы продуктов (растительно-жировые), в которых молочный жир отсутствует. Фактически это маргарины, причем не лучшего состава и качества. Для производства спрэдов и топленых смесей рекомендуются практически все растительные жиры, используемые в производстве маргаринов, включая кокосовое, стеарин пальмовый, саломасы нерафинированные для маргариновой промышленности. Можно полагать, что и гидрогенизированные, рыбные, животные и др., так как в заключительном пункте указано: "Допускается использование другого жирового сырья, разрешенного органами здравоохранения РФ", не уточнив при этом, для каких целей разрешено.

Изготавливать спрэды можно методами выработки масла из коровьего молока с использованием имеющихся комплексов технологического оборудования методом преобразования высокожирных сливок (в основном) и методом сбивания сливок с использованием маслоизготовителей непрерывного и периодического действия.

Одновременно в производстве спрэдов возможно использование двух технологических схем:

- по схеме А - из сливок и эмульсий растительных жиров в молочной плазме;

- по схеме Б - из эмульсий молочного и растительного жиров в молочной плазме.

Использование схемы Б, а также применение восстановленного обезжиренного молока (пахты), наряду с использованием молочного и растительного жиров, позволяет организовать производство спрэдов в любом регионе, в любой сезон года.

С целью идентификации спрэдов по отношению к сливочному маслу во ВНИИМС была выполнена работа. В рамках этой работы были выработаны по оптимизированным технологическим режимам образцы спрэда ("Городского") с массовой долей жира 70%, в т.ч. с заменой 20% молочного жира рафинированным дезодорированным подсолнечным маслом методами преобразования высокожирных сливок и сбиванием сливок с использованием серийного маслодельного оборудования.

Сравниваемые показатели - это состав основных компонентов и содержание газовой фазы, степень дисперсности плазмы в монолите масла и характеристики комбинированного масла как дисперсной системы. По всем сравниваемым показателям спрэды практически адекватны сливочному маслу аналогичного состава и метода производства.

По прочностным характеристикам исследованные образцы спрэдов несколько уступали сливочному маслу, что можно объяснить частичной заменой молочного жира жидким растительным маслом. Это, однако, легко поправить добавлением высокоплавких растительных жиров.

С учетом полученных данных спрэды можно характеризовать как полидисперсную, многофазную систему, представляющую собой дисперсию обратного типа "вода в масле" со сложной пространственной структурой смешанного типа с выраженными реверсивными свойствами.

По этим показателям спрэды адекватны сливочному маслу.

При использовании высококачественного молочного сырья и растительных жиров и умеренной замене ими молочного (до 50%) органолептические показатели спрэдов (цвет, запах, вкус, консистенция) были сопоставимы со сливочным маслом. Поэтому и сферы использования спрэдов аналогичны сливочному маслу.

Проблемы, существующие в производстве спрэдов, следует рассматривать в нескольких аспектах: качество, пищевая и биологическая ценность, экономическая целесообразность (соотношение цена/качество), технологический фактор.

Задача обеспечения высокого качества спрэдов непростая, поскольку частичная замена молочного жира немолочным приводит к снижению выраженности сливочного вкуса, формированию невыраженного, пустого вкуса и запаха, появлению постороннего привкуса, возникновению пороков консистенции, цвета.

Решить эту задачу можно путем тщательного подбора используемых немолочных жиров, а также за счет применения пищевых добавок и повышения требований к качеству всего используемого сырья.

Сегодня все предлагаемые на российском рынке заменители молочного жира (в основном зарубежного производства) можно разделить по компонентному составу на три группы:

а) жиры из смесей пальмового, кокосового, пальмоядрового масел и их фракций, практически не содержащие трансизомеров. В связи с плохой совместимостью пальмового и кокосового масел такие жиры могут быть использованы эффективно в основном в смесях со значительным содержанием молочного жира;

б) жиры из смесей указанных выше масел с гидрированными растительными маслами ("Акобленд СЕ" (Швеция), "Веко ДР" (Бельгия), "Витао", "Бутао", "Милкао" (Дания), "Деномилк" (Норвегия)) содержат от 16 до 26% и более трансизомеров олеиновой кислоты. По своим структурно-механическим характеристикам, пластичности эти жиры значительно больше подходят для изготовления спрэдов, однако по содержанию трансизомеров оказываются непригодными для производства продукции по новому стандарту;

в) аналоги молочного жира наиболее высокого качества, изготовленные на основе переэтерифицированных жиров, например, "Акобленд Супер" (Швеция) содержат 6-7% трансизомеров, отличаясь повышенной пластичностью и совместимостью с молочным жиром.

Требования к консистенции и структурно-механическим характеристикам спрэдов остаются неизменными независимо от их состава. Спрэд должен быть однородным, пластичным, хорошо намазываться при температуре (12±2) °С и быть достаточно термоустойчивым при комнатной температуре.

Применяемые отвержденные растительные жиры зачастую не в достаточной мере обеспечивают получение требуемых показателей, поэтому при производстве спрэдов, особенно с пониженной жирностью (ниже 75%), необходимо использование эмульгаторов и стабилизаторов консистенции.

Говоря о перспективных направлениях развития спрэдов и, в частности их ассортимента, следует рассматривать вопросы:

а) создания спрэдов функционального назначения, т.е. их разновидностей (диетических, лечебно-профилактических, для питания детей и других различных возрастных групп, для кулинарии, кондитерской и других отраслей пищевой промышленности);

б) решения проблемы создания вкуса и запаха спрэдов, характерного для натурального сливочного масла;

в) обеспечения хорошей термоустойчивости спрэдов.

В этом плане перспективными являются направления исследований по:

- изысканию или разработке жировых композиций, аналогов молочного жира на основе растительных масел и жиров с нейтральным вкусом и запахом, с наиболее приближенными к нему физико-химическими свойствами;

- изыскание и разработка заменителей молочного жира нежировой природы;

- изыскание новых ингредиентов (вкусовых и ароматических наполнителей и компонентов, способствующих повышению срока хранения спрэдов, включая красители, ароматообразователи, биологически активные вещества, структурообразователи и др.);

- оптимизации технологических операций и режимов производства спрэдов.

Развитие ассортимента должно быть направлено на более рациональное расходование сырья, доведение пищевой ценности и биологической эффективности спрэдов в соответствие с современными требованиями нутриентологии.

Использование новых источников сырья немолочного происхождения и расширение ассортимента спрэдов обусловит возможность увеличения объема их производства при снижении их себестоимости, лучшее удовлетворение потребительского спроса, т.е. будет способствовать решению социальных вопросов.

Спрэды вследствие наличия в их составе жиров молочного и растительного происхождения относятся к продуктам с пограничной технологией. Их производство осуществляется как по маслодельной, так и по маргариновой схемам, с соответствующим аппаратурным оформлением. Поэтому перечисленные выше вопросы предстоит решать обеим отраслям пищевой промышленности - и молочной, и масложировой, объединив усилия специалистов различного профиля.

Андрей Дунаев,

ВНИИ маслоделия и сыроделия

Реклама

Вход