При производстве пищевой продукции, наряду с основными ингредиентами, используется также широкий ассортимент различных вспомо-гательных веществ - ароматизаторы, эмульгаторы, красители, витамины, биологически активные добавки и т.д.
Технологические процессы маслодобывающих предприятий организованы зачастую таким образом, что из сырья извлекается лишь основной компонент. Несмотря на прогрессивные сдвиги в развитии масложировой отрасли, необходимо отметить, что отрасль располагает значительными резервами повышения уровня комплексного использования сырья и вторичных материальных ресурсов.
Одним из основных видов сопутствующих веществ при производстве подсолнечного масла являются фосфолипиды.
К фосфолипидам относятся лецитины и кефалины, фосфатидные кислоты, фосфосерины, ацетальфосфатиды.
Представляющие особый интерес лецитины - это эфироглицерины, в которых два гидроксила этерифицированы жирной кислотой, а третий - фосфорной кислотой.
Наличие фосфолипидов в "сыром" нерафинированном масле в количестве 0,4-0,6 % (в соответствии с ГОСТ, а в реальной практике - 0,8-1,2%) приводит к образованию на маслодобывающих заводах значительного количества баковых отстоев (фузистого масла), которое, практически, не имеет рентабельного сбыта, а при длительном хранении становится практически невостребованным. Рафинация же масел с высоким содержанием фосфатидов на перерабатывающих предприятиях приводит к значительным потерям масла с гидратационным осадком (1,5Ф-1,75Ф), который, как правило, смешивается с соапстоками, что значительно снижает потребительскую ценность последних.
Экономически целесообразным решением этой проблемы является гидратация масел с последующим получением фосфатидного концентрата. Установки для получения фосфатидного концентрата (в контрактах - "лецитин") в 80-ые годы были установлены на ряде маслодобывающих предприятий.
Лецитин, составляющий более трети по содержанию в фосфатидном концентрате, является важнейшим (по биологической ценности) из фосфоли-пидов. Лецитин принимает участие в обмене жирных кислот в организме, входит в состав белково-липидных комплексов - липопротеидов.
Лецитин, выделенный из растительных комплексов или из сырья животного происхождения, широко применяется в качестве эмульгатора и смягчающего действия. Стойкость его к кислотам и щелочам дает возможность получать устойчивые эмульсии в широком диапазоне рН. Он входит в состав шампуней, лосьонов, кремов для лица и рук, защитных кремов. В производстве лекарств его используют как гидрофильный эмульгатор, дающий устойчивые эмульсии для внутреннего применения.
В связи с невысоким качеством фосфатидных концентратов, получаемых на действующих установках, и падением спроса на фосфатидные концентраты в 90 годы производство их уменьшилось.
| ||||||||||||||||||||||||||||||
В связи с наметившейся тенденцией роста спроса на фосфатидный концентрат и лецитин вопрос увеличения их производства становится актуальным. При этом необходимо отметить возросшие требования потребителей к качественным показателям, что связано с импортом фосфатидного концентрата (лецитина) с высокими потребительскими свойствами.
Фосфатидный концентрат, полученный по стандартной технологии, может быть дополнительно "подработан", для получения продукта с более высокими качественными показателями. Для этого фосфатидный концентрат обрабатывается перекисно-ферментной системой с последующим перерастворением в дезодорированном масле. Это позволяет получить фосфатидный концентрат с кислотным числом масла, выделенного из него - менее 10 мг КОН, цветным числом - менее 3 мг J2. В результате, получение фосфатидного концентрата на маслодобывающих заводах позволяет увеличить выход масла в основном процессе и получить полноценный, многофункциональный продукт - фосфатидный концентрат.
Фосфатидные концентраты могут иметь различные сферы применения, в том числе могут быть использованы в качестве эмульгаторов при производстве маргарина, они придают хлебобулочным изделиям более мягкую консистенцию, повышают их эластичность, увеличивают время сохранения в свежем виде (замедляется черствение). В бисквитах улучшается набухаемость и пористость, при этом в них тормозится возможное прогоркание жиров.
Ввод фосфатидного концентрата в шоколадные изделия повышает их гомогенность и позволяет экономить 0,13-0,5% масла какао и т. д.
Проводимые в УкрНИИМЖ исследования позволяют предложить любой набор технических и технологических решений и документации для производства фосфатидного концентрата и лецитина.
Георгий Садовничий, УкрНИИМЖ
