Сохранение токоферолов при переработке и хранении подсолнечного масла

Источник

Журнал "Олійно-жировий комплекс"

4415

Сохранение нативных свойств подсолнечного масла при его переработке и хранении является одним из важнейших практических вопросов, интересующих специалистов масложировой отрасли. Одним из аспектов этой проблемы является изучение факторов, влияющих на срок хранения масла, в течение которого оно сохраняет свои качественные характеристики.

Эти факторы можно разделить на несколько групп:

- качество семенного сырья, агротехника, погодные условия созревания и уборки, условия уборки и хранения семян;

- технологические приемы и режимы маслодобывания;

- технологические приемы и режимы маслоперерабоотки;

- условия фасовки.

Для непосредственного употребления в пищу в настоящее время используют две основные группы масел:

- масла, подвергшиеся полному циклу очистки (обезличенные масла);

- так называемые "сырые" масла.

Преимуществом масел, прошедших полный цикл очистки, является выведение из них нежелательных веществ, попадающих в масла за счет неблагоприятной экологической обстановки, агрохимии, технологических воздействий и др. Отрицательным моментом является удаление из масел большей части нативных антиоксидантов, витаминов, фосфатидов (лецитина), а также жесткие энергетические воздействия на масло.

В группе "сырых" масел для проведения исследований мы выбрали подсолнечное масло первого холодного отжима.

Преимуществом масел, полученных таким способом, является сохранение в них большей части нативных антиоксидантов, витаминов, лецитина. Отрицательным моментом - возможное попадание в масло продуктов экологического воздействия, агрохимии.

Надо отметить, что растительные масла, расфасованные рядом ведущих зарубежных фирм, имеют, как правило, срок хранения значительно больший, чем сроки, определенные нормативно-технической документацией стран СНГ.

Это определяется целым комплексом технологических решений на всех стадиях переработки, включая фасовку. Отдельно следует отметить дополнительный ввод антиоксидантов и фасовку масла в среде инертного газа.

Естественным антиоксидантом, находящимся в масле, является α-токоферол. Мы исследовали снижение содержания токоферолов в подсолнечном масле при постадийной очистке подсолнечного масла.

Полученные результаты (9-11 проб) сведены в табл. 1.

Таблица 1.
Наименование технологических стадийСодержание токоферолов, в мг %% содержание от исходного количества
ИнтервалСреднее значение
Нерафинированное подсолнечное масло после первого холодного отжима, поступающее на очистку141-148145100
Стадия гидратации140-14514398,6
Стадия нейтрализации (нейтрализация, промывка, сушка)135-13813693,8
Стадия адсорбционной очистки131-13513391,7
Стадия вымораживания130-13513291,0
Стадия дезодорации61-716645,5

Как следует из данных, приведенных в табл. 1, наблюдается постепенное снижение содержания токоферолов на стадиях гидратации, нейтрализации, отбелки и вымораживания и резкое снижение токоферолов на стадии дезодорации при температуре 200 - 200 ˚С, остаточном давлении - 133- 666 Па (1-5 мм рт. ст.).

При этом анализ погонов при дезодорации (так называемое "кислое масло") показывает накопление токоферолов в нем до 500 мг %. Такое количество токоферола (витамина Е) в побочном продукте - отходе может служить источником для производства чистого концентрата витамина Е путем молекулярной дистилляции.

Остаточное содержание токоферолов в дезодорированном подсолнечном масле не позволяет хранить его без изменения перекисного и кислотного чисел, если при этом не применять специальные технические и технологические приемы для стабилизации качества масла.

Нами выборочно проводился отбор дезодорированного подсолнечного масла из розничной торговли разных потребителей, расфасованного в полимерную тару.

Анализ показал, что в отдельных случаях перекисное число превышало допустимое ГОСТ 1129-93, что свидетельствует о различных подходах и технологических приемах по стабилизации качества масла для его длительного хранения этими производителями.

Проводимые нами исследования нерафинированного подсолнечного масла первого холодного отжима показывают высокое содержание в нем токоферолов и возможность длительного хранения этих масел, во время которого не теряются их потребительские свойства. Среднее содержание токоферолов в исследуемых нами образцах такого масла составляет от 145 до 150 мг %.

О значении токоферола (витамина Е) в питании человека известно достаточно. Из вышеприведенных данных можно сделать вывод, что так называемые "сырые" подсолнечные масла, при условиях соответствия их физико-химического состава ГОСТ 1129-93, являются высокоэффективным источником токоферола в балансе питания.

Георгий Садовничий, Дариса Семенова

УкрНИИМЖ

Реклама

Вход