Подготовка зерна к размолу является важнейшей стадией мукомольного производства, в значительной степени предопределяющей успешность ведения технологического процесса и степень использования технологических свойств размалываемого зерна.
В зерноочистительном отделении мельницы ставится задача не только отделить от зерна примеси и очистить поверхность зерна, но и подготовить для размола зерновую смесь, состоящую из различных партий пшеницы, обладающую необходимыми мукомольными и хлебопекарными качествами. В настоящее время, в связи с недостаточным количеством собственного сырья, мукомольные предприятия вынуждены перерабатывать импортное зерно, в основном поставляемое из Казахстана и Турции. Это сырье абсолютно разное по своим технологическим и хлебопекарным свойствам, поэтому есть необходимость поговорить о каждом из них отдельно.
При переработке зерна из Казахстана возникают некоторые проблемы при его подготовке к помолу, что связано с качественными показателями зерна (табл. 1).
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Как видно из приведенных выше данных, несколько показателей не характерны для зерна местного и требуют корректировки технологического процесса. Повышенное содержание овсюга и минеральной примеси делают традиционные схемы очистки зерна практически не дееспособными. Овсюгоотборники УТО-6 не справляются с отбором овсюга из-за низкой часовой производительности. Поэтому лучший вариант - включение в схему концентратов с последующим раздельным направлением тяжелой фракции на куколеотборники, а смешанной - на овсюгоотборники. Это дает возможность резко снизить нагрузку на триеры и увеличить эффективность их работы до оптимальной. Минеральная примесь очень пестрая по гранулометрическому составу - от частиц размером 5-7 мм до мелкого песка. Даже при очень хорошей настройке камнеотборников они не в состоянии справиться с отбором всей минеральной примеси. Значительная часть ее идет вместе с зерном дальше, что делает невозможным отбор качественной манной крупы и ухудшает, в некоторой степени, зольность и цвет муки. Резко уменьшается срок службы нарезки вальцевых станков, происходит уменьшение их срока эксплуатации. Для устранения этого недостатка после камнеотборников необходимо устанавливать комбинаторы. Еще более лучший вариант - моечные машины. Идеально подходит схема зерноочистительного отделения мельниц, которые раньше работали на макаронном помоле.
Учитывая качество клейковины по ИДК (45-50 ед.), перерабатывать казахское зерно лучше всего в смеси с 3 классом украинской пшеницы (ИДК - 95-100 ед.) или даже 5 классом (ИДК - 105-110 ед.). Это позволяет довести качество клейковины в муке до 75-85 ед., что вполне приемлемо для выпечки хорошего хлеба.
Влажность после замочки необходимо держать в пределах 16,0 - 16,4 % при отволаживании от 20 до 24 часов.
| ||||||||||||||||||||||||||||||
Как видно из таблицы, стекловидность этой пшеницы очень низкая, а среди засорителей значительное содержание минеральной примеси. Поэтому для отбора минеральной примеси необходимо использовать либо камнеотборник + комбинатор, либо камнеотборник + моечная машина, что значительно лучше, либо два прохода камнеотборника. Влажность на 1 др. системе должна быть в пределах 15,4 - 15,8 %, но не более, так как резко ухудшается севкость рассевов и соответственно уменьшается выход муки. Время отволаживания зерна в отлежных бункерах от 12 до 16 часов.
Кругляк В.И.,главный технолог
Косарева В.И., заместитель директора по качеству
ОАО "Днипромлын"
