Особенности переработки импортного зерна

Источник

Журнал "Хранение и переработка зерна"

2668

Подготовка зерна к размолу является важнейшей стадией мукомольного производства, в значительной степени предопределяющей успешность ведения технологического процесса и степень использования технологических свойств размалываемого зерна.

В зерноочистительном отделении мельницы ставится задача не только отделить от зерна примеси и очистить поверхность зерна, но и подготовить для размола зерновую смесь, состоящую из различных партий пшеницы, обладающую необходимыми мукомольными и хлебопекарными качествами. В настоящее время, в связи с недостаточным количеством собственного сырья, мукомольные предприятия вынуждены перерабатывать импортное зерно, в основном поставляемое из Казахстана и Турции. Это сырье абсолютно разное по своим технологическим и хлебопекарным свойствам, поэтому есть необходимость поговорить о каждом из них отдельно.

При переработке зерна из Казахстана возникают некоторые проблемы при его подготовке к помолу, что связано с качественными показателями зерна (табл. 1).

Таблица 1. Качественная характеристика зерна пшеницы из Казахстана (усредненные значения)
ПроисхождениеВлажность,%Сорная примесь, %Зернов. прим., %Клейков. кол-во,%Клейков. кач-во по ИДКНатура, г/лСтеклов.,%Овсюг. %Минер прим.,%
Казахстан 3 класс13,61,02,223,045-50 I гр.780550,20-0,400,10-0,12
Казахстан 4 класс13,70,82,420,045-50 I гр.770520,20-0,400,10-0,12

Как видно из приведенных выше данных, несколько показателей не характерны для зерна местного и требуют корректировки технологического процесса. Повышенное содержание овсюга и минеральной примеси делают традиционные схемы очистки зерна практически не дееспособными. Овсюгоотборники УТО-6 не справляются с отбором овсюга из-за низкой часовой производительности. Поэтому лучший вариант - включение в схему концентратов с последующим раздельным направлением тяжелой фракции на куколеотборники, а смешанной - на овсюгоотборники. Это дает возможность резко снизить нагрузку на триеры и увеличить эффективность их работы до оптимальной. Минеральная примесь очень пестрая по гранулометрическому составу - от частиц размером 5-7 мм до мелкого песка. Даже при очень хорошей настройке камнеотборников они не в состоянии справиться с отбором всей минеральной примеси. Значительная часть ее идет вместе с зерном дальше, что делает невозможным отбор качественной манной крупы и ухудшает, в некоторой степени, зольность и цвет муки. Резко уменьшается срок службы нарезки вальцевых станков, происходит уменьшение их срока эксплуатации. Для устранения этого недостатка после камнеотборников необходимо устанавливать комбинаторы. Еще более лучший вариант - моечные машины. Идеально подходит схема зерноочистительного отделения мельниц, которые раньше работали на макаронном помоле.

Учитывая качество клейковины по ИДК (45-50 ед.), перерабатывать казахское зерно лучше всего в смеси с 3 классом украинской пшеницы (ИДК - 95-100 ед.) или даже 5 классом (ИДК - 105-110 ед.). Это позволяет довести качество клейковины в муке до 75-85 ед., что вполне приемлемо для выпечки хорошего хлеба.

Влажность после замочки необходимо держать в пределах 16,0 - 16,4 % при отволаживании от 20 до 24 часов.

Таблица 2. Качественная характеристика зерна пшеницы из Турции (усредненные значения)
ПроисхождениеВлажность,%Сорная прим.,%Зернов прим.,%Клейков. кол-во,%Клейков. кач-во по ИДКНатура, г/лСтекл %Овсюг%Минер. прим.,%
Турция12,41,42,619-2085-10077038-41 0,10-0,20

Как видно из таблицы, стекловидность этой пшеницы очень низкая, а среди засорителей значительное содержание минеральной примеси. Поэтому для отбора минеральной примеси необходимо использовать либо камнеотборник + комбинатор, либо камнеотборник + моечная машина, что значительно лучше, либо два прохода камнеотборника. Влажность на 1 др. системе должна быть в пределах 15,4 - 15,8 %, но не более, так как резко ухудшается севкость рассевов и соответственно уменьшается выход муки. Время отволаживания зерна в отлежных бункерах от 12 до 16 часов.

Кругляк В.И.,главный технолог

Косарева В.И., заместитель директора по качеству

ОАО "Днипромлын"

Реклама

Вход