Борошно з зерна ярого тритикале

Источник

Журнал "Хранение и переработка зерна"

5590

Можливість застосування борошна тритикале у виготовленні хліба приваблювала вчених і технологів з моменту створення сортів цієї культури. Підвищений вміст білка збагаченого на незамінні амінокислоти, багатий вітамінний (групи: В, РР, Е) та провітамінний склад (каротиноїди) вигідно відрізняє тритикале від пшениці [1, 8]. Дослідження показали можливість виготовлення хлібобулочних виробів з борошна озимих тритикале. Ретельне вивчення технологічних властивостей зерна і борошна цієї культури проводилось на початку 80-х років нашого століття колективом вчених Харківського відділення Всесоюзного НДІ хлібопекарської промисловості на чолі з Вєдєрніковою О.І. Було розроблено нормативно-технічну документацію на шість сортів хліба: "Волинський" та "Заварний" з 100% обойного борошна тритикале, "Полтавський" з обдирного борошна і "Харківський" (50% обдирного борошна тритикале і 50% борошна пшениці 2 сорту), а також хліб "Польовий" (90% сіяного борошна тритикале і 10% пшеничного) та булочки "Поліські" (50% тритикале, 50% пшениці) [9]. Розроблені технічні умови на борошно хлібопекарське з тритикале і технологічну інструкцію щодо його виробництва [2]. Використання борошна з зерна тритикале для виготовлення хліба сприятиме вирішенню одного з найважливіших завдань виробництва хлібобулочної продукції - розширенню сировинної бази, що дозволить збільшити асортимент виробів для більш повного задоволення зростаючих потреб широких верств населення України [5]. Крім того, тритикале здатне давати високий урожай зерна без застосування хімічних засобів захисту, що дає змогу отримувати екологічно чисту продукцію [11].

Посівні площі під тритикале в Україні поступово збільшуються. Завдяки активній селекційній роботі створено нові високоякісні сорти озимих і ярих тритикале харчового, технічного та фуражного призначення. З впровадженням технічних умов на заготівлю і реалізацію зерна тритикале, останнє стало повноцінним товаром для суб'єктів підприємницької діяльності усіх форм власності [10].

У зв'язку з нестійкими погодними умовами в осіннє-зимовий період, щороку в Україні виникає необхідність пересівати значні площі озимих культур. Ярі тритикале, завдяки високій урожайності зерна і невибагливості до умов вирощування можуть стабілізувати виробництво продовольчого зерна. Інтенсивна селекція ярих тритикале дозволила отримати форми, що за фізичними властивостями та якістю зерна і борошна наближені до хлібопекарських пшениць [6]. Завдяки цим особливостям яре тритикале можна ефективно використовувати як основну зернову культуру.

Наші дослідження були спрямовані на оцінку напрацьованого сортового та селекційного матеріалу ярих тритикале з точки зору можливості застосування у хлібопеченні. Протягом двох років (1999, 2000 рр.) ми вивчали 87 сортів та ліній ярих тритикале, створених в Інституті рослинництва ім. В.Я.Юр'єва. Контрольними сортами були: Аіст харківський (національний стандарт ярих тритикале) та Харківська 6 (національний стандарт ярої м'якої пшениці). Посіви розміщували по стерньовому попереднику без застосування добрив. Технологічні властивості зерна оцінювали згідно "Методики Государственного сортоиспытания сельскохозяйственных культур" [4]. Зерно розмелювалось на лабораторному автоматичному млині "Бюлер"(МЛУ-202) з виходом борошна вищого сорту 62-75%. Математичну обробку даних проводили методом дисперсійного та кореляційного аналізів за допомогою пакету прикладних програм "ОСГЕ", створеного в інституті.

Було встановлено, що зерно ярих тритикале за виповненістю наближається до пшениці і має добрий товарний вигляд. Нижча натурна маса зерна тритикале, у порівнянні з пшеницею, пов'язана з більшими лінійними розмірами зернівки та борошнистою структурою ендосперму тритикале. За масою 1000 зерен тритикале переважає пшеницю. Особливо виділяється сорт тритикале Жайворонок харківський, який за показником маси 1000 зерен та натурою перевищив стандарт Аіст харківський. Вихід борошна з зерна більшості вивчених ліній тритикале незначно поступається пшениці (табл.1).

Таблиця 1. Технологічна характеристика зерна ярих тритикале (середнє за 1999, 2000 рр.)
Сорт, лініяНатура г/лМаса 1000 зерен, гВихід борошна,%
Харківська 6 (м'яка пшениця)75633,270
Аіст харківський (стандарт тритикале)71237,262
Жайворонок харківський72641,168
Х10ГАС14/С46/ГХ8р972439,667
814-2/G72037,767
Х10ГАСХ 24/1371840,567
Х10ГАС2171039,168
СЛ4/3+8р1/Х10ГАС873838,766
А/Х8інСЛ2374237,965
НІР 05145-

За "числом падіння" основна частина вивчених зразків ярих тритикале знаходиться на оптимальному рівні для отримання якісного хліба (значення 200-250 сек). Так, активність амілолітичних ферментів в борошні сорту Хлібодар харківський становила 230 сек.

Вміст клейковини в борошні коливався від 20 до 27%, і за якістю вона відносилась до I-II групи-50-80 о.ВДК (табл.2). Цей рівень вважається найбільш оптимальним для формування якісної структури хлібного м'якуша. Клейковина ярих тритикале містить меншу кількість глютенінів (лужнорозчинних білків) у порівнянні з пшеницею. Відомо, що глютеніни в пшениці забезпечують пружність клейковини, гліадини - розтяжність [7]. Але клейковина тритикале "коротко рвана", тобто має слабку розтяжність, незважаючи на високий вміст спирторозчинних білків-гліадинів (практично на рівні з пшеницею). У цьому специфіка тритикале. Якість клейковини має безпосередній вплив на пластичні властивості тіста. Вивчення реологічних властивостей тіста відіграє важливу роль для добору форм з хорошими хлібопекарськими властивостями. Яре тритикале характеризується високою пружністю тіста, що обумовлено, як вже зазначалось, якістю клейковини (I-II групи). Розтяжність нижча як у пшениці, але є форми з досить високим показником: лінії Х6/8СЛ 4/3+8, ЖЗРХ 10ГАС 7-101мм. У лінії THDAX 24/15 цей показник становив 118 мм (2000 р.). Нашими дослідженнями встановлено, що ярі тритикале, завдяки високій пружності клейковини, здатні поліпшувати якість борошна пшениці 5-6 класу до рівня 3 класу у сумішах (табл.3).

Таблиця 2. Якість клейковини та борошна ярих тритикале (середнє за 1999, 2000 рр.)
Сорт, лініяКількість клейковини,%ІДКПружність клейковини, ммРозтяжність клейковини, ммСила борошна,о.а.
Харківська 6 (м'яка пшениця)3410539143154
Аіст харківський (стандарт тритикале)23655683140
Хлібодар харківський24655891154
THDAX 24/1523605997154
Х6/8СЛ4/3+8236548101141
БПБРК 523607189167
ЖЗРХ10ГАС7267051101148
СарХ58/Rogo23707171167
НІР 054-172252

Таблиця 3. Вплив борошна ярого тритикале на якість пшеничного
Варіанти дослідуВміст клейковини в борошні,%Якість клейковини, о. ВДКОб'ємний вихід хліба з 100г борошна,млЗагальна хлібопекарська оцінка, бали
Борошно ярого тритикале сорту Аіст харківський, 100%24654705,0*
Борошно озимої пшениці сорту Харківська 96, 100%311204502,1
Суміш борошна озимої пшениці і ярого тритикале (85%:15%)291055503,7
*-за шкалою для тритикале

Якість борошна добре характеризує такий показник, як сила. Норматив для сильних пшениць складає не менш 280 о.а. В наших дослідах, за посушливих умов, цінна пшениця Харківська 6 виявила невисоку силу борошна -154 о.а. На такому ж рівні знаходився сорт тритикале Хлібодар харківський і лінія THDAX 24/15. У ліній БПБРК 5 та С56RА середнє значення сили борошна було на рівні 167 о.а. Найкращий результат був зафіксований у 2000 р.: сила борошна у лінії С56RА становила 235 о.а. Таким чином, розмах мінливості за показником сили борошна говорить про реальну можливість селекційного поліпшення ярих тритикале за цією ознакою.

Найбільш точним методом оцінки хлібопекарських властивостей вважається пробна випічка. Об'єм хліба, як результативна ознака, залежить від багатьох факторіальних: вмісту білку і клейковини, співвідношення білкових фракцій, якості клейковини, реологічних властивостей тіста та ін. Нами встановлений середній позитивний зв'язок між силою борошна та об'ємом хліба у ярих тритикале (r=0,47). Більш суттєво якість хліба пов'язана з реологічними особливостями тіста: швидкістю формування (r=0,61), стійкістю в оптимальній консистенції (r=0,68), інтенсивністю зрідження (r=-0,71). Тісто з борошна ярих тритикале утворюється швидше, а його абсорбційні властивості нижчі і опір замісу менший, ніж у пшениці. Швидке формування тіста пов'язане з високим вмістом розчинних фракцій білку (альбумінів та глобулінів) [3]. Виділяється сорт тритикале Хлібодар харківський, який за дворічними даними виявився найбільш наближеним до пшениці, а за інтенсивністю зрідження навіть перевершив останню (155 о.ф. проти 173 о.ф.) (табл.4). Фарінограми Хлібодара харківського та Харківської 6 практично не відрізняються і відповідають параметрам пшениць середньої сили (рис.).

Таблиця 4. Реологічні властивості тіста та об’єм хліба ярих тритикале (середнє за 1999, 2000рр.)
Сорт, лініяУтворення, тіста,хвСтійкість тіста, хвІнтенсивність зрідження тіста, о.ф.Об'єм хліба, мл
Харківська 6 (м'яка пшениця)3,40,7173530
Аіст харківський (стандарт тритикале)2,50,5192415
Хлібодар харківський2,61,1155450
THDAX 24/152,40,4180360
Х6/8СЛ4/3+82,51,6180395
НадХ5/БП 241,90,9185375
БПБРК 52,20,7207350
НІР 05--3476

Висновки

1. Сучасні сорти ярих тритикале завдяки високому урожайному потенціалу зерна, невибагливості до умов вирощування, стійкості до хвороб здатні стабілізувати виробництво продовольчого зерна.

2. Борошно ярих тритикале є цінною сировиною для використання у хлібопеченні, в тому числі, як поліпшуюча добавка до пшеничного борошна.

3. Зерно ярих тритикале має специфічні хлібопекарські властивості, які визначаються біохімічним складом борошна, фізичними та реологічними властивостями тіста. Це має враховуватись у технології виробництва хліба.

Лісничий В.А.; Рябчун В.К., кандидат біологічних наук;

Панченко І.А., Шатохін В.І., кандидати сільськогосподарських наук

Інститут рослинництва ім. В.Я. Юр'єва, м. Харків

1. Еркинбаева Р.К. Исследование хлебопекарных свойств муки из зерна тритикале: Автореферат диссертации канд. техн. наук / Московский технологический институт пищевой промышленности. М.: 1980. 24 с.

2. Ільчук В. Яке борошно нам потрібне / Зерно і хліб, 1999, №2. С.6-7

3. Лаптев Ю.П., Хлюпкин В.М. Феномен тритикале.-М.: Колос, 1992.-143 с.

4. Методика Государственного сортоиспытания с.-х. культур. Технологическая оценка.-М., 1988.- 121с.

5. Пащенко Л.П., Любарь А.В., Гончаров С.В., Воронцов В.Р. Новые сорта тритикале в технологии хлеба / Тритикале России. Сб. материалов конференции 8-10 июля 1999. Р.-на-Дону, 2000.- С.110-113

6. Рябчун В.К., Шатохин В.И., Панченко И.А. Хлебопекарное качество зерна новых линий ярових гексаплоидных тритикале //Тези Між нар. конф."Наукові основи стабілізації виробництва продукції рослинництва". Інститут рослинництва ім. В.Я.Юр'єва. -Х., 1999.-С.199-200

7. Стрельникова М.М. Повышение качества зерна пшеницы.-К.: Урожай, 1971.-178 с.

8. Тертычная Т.Н., Гончаров С.В. Технологические аспекты использования муки из зерна тритикале в хлебопечении / Тритикале России. Сб. материалов конференции 8-10 июля 1999. Р.-на-Дону, 2000.-С.113-118

9. Тритикале - новый вид сырья для хлебопекарной промышленности // ЦНИИТЭИ Пищепром, вып.4, М., 1982. С.20-29

10. ТУУ 15.6-256 12537-002-2001 - "Тритикале. Технічні умови"

11. Щипак Г.В. Хліб з тритикале // Зерно і хліб, 1998, №3,-С. 30-31

Реклама

Вход