Кинетика изменения влажности колотого ядра овса при пропаривании

Источник

Журнал "Хранение и переработка зерна"

2595

Современный темп жизни оставляет мало времени на тщательное и длительное приготовление пищи, особенно жителям крупных городов. Поэтому в последнее время популярность продуктов быстрого приготовления постоянно растет.

Ассортимент крупяных продуктов из овса весьма разнообразен. Он представлен несколькими видами круп (крупа овсяная недробленая, крупа овсяная плющеная), различными хлопьями, а также овсяной мукой.

Между тем, анализ овсяной крупы на овсозаводах показывает, что при производстве получается большое количество колотых ядер, которые не проходят по стандарту и направляются в отходы или на кормовые цели. Эти ядра можно использовать для получения крупяного продукта, не требующего варки.

Нами исследовано и разработано два способа получения крупяного продукта, не требующего варки, из колотого ядра овса (Патент РФ № 2175497 от 10.11.2001 г.)

Один из способов заключается в увлажнении колотого ядра овса до влажности 22,0 - 30,0%, пропаривании в течение от 1 до 10 мин. при давлении пара 0,1 - 0,3 МПа и сушке при постоянной температуре.

Следует отметить, что из литературных данных известно изменение влажности зерна в результате пропаривания, однако нет данных об изменении влажности колотого ядра овса при пропаривании. Поэтому нашей целью было выявление изменения влажности колотого ядра овса при пропаривании.

Колотое ядро овса увлажняли до влажности 22,0 - 30,0%, пропаривали в течение от 1 до 10 мин. при давлении пара 0,1 - 0,3 МПа и затем сушили при постоянной температуре.

Полученные данные представлены на рис. 1 - 4.

При влажности 22,0% кривая плавно возрастает в интервале от 1 до 4 мин., а затем делает резкий скачок. Максимальный прирост влаги в продукте составляет 4,9%. При увлажнении до 26,0% прирост влаги находится в интервале от 2,9% при 1 мин. пропаривания до 4,9% при 10 мин. пропаривания. Кривая 3 отражает прирост влаги в продукте, увлажненном до 28,0%. Наименьшее значение - 3,2% (1 мин. пропаривания), наибольшее - 7,6% (10 мин. пропаривания). Практически на том же уровне значение прироста влаги в продукте при увлажнении его до 30,0%.

Изменение влажности продукта в зависимости от степени увлажнения и длительности пропаривания при давлении пара 0,2 МПа отражено на рис. 2.

При влажности 22,0% происходит незначительное увеличение прироста влаги в продукте, затем его стабилизация, после чего резкое увеличение до 7,1% при длительности пропаривания 10 мин. Увлажненный до 26,0% продукт характеризуется максимальным приростом влаги при длительности пропаривания также 10 мин., что составляет 7,3%. При увлажнении продукта до 28 и 30% кривые прироста влаги находятся практически на одном уровне. С увеличением длительности пропаривания они возрастают и наибольший прирост влаги при влажности 28,0% составляет 8,2%, при влажности 30,0% - 8,2%.

На рис. 3 представлено влияние степени увлажнения и длительности пропаривания на прирост влаги в продукте при давлении пара 0,25 МПа. Как видно на графиках, при длительности пропаривания до 3 мин. происходит увеличение влажности продукта, затем в интервале от 3 до 4 мин. влажность практически стабилизируется, после чего снова возрастает. Прирост влаги в продукте увеличивается с 5,0% при влажности 22,0% до 9,1% при влажности 30,0%.

Увеличение давления пара до 0,3 МПа ведет к росту влаги в продукте, что отражено на рис. 4.

Из рис. 4 видно, что на начальных этапах пропаривания прирост влаги незначительно возрастает, затем при 3-4 минутах пропаривания стабилизируется, после чего снова возрастает. Максимальный прирост влаги составляет 9,9% в продукте, увлажненном до 28,0-30,0% при длительности пропаривания 10 мин.

Таким образом, характер кривых показывает, что наибольший прирост влаги наблюдается у колотого ядра овса, увлажненного до влажности 28,0 - 30,0%. Однако дальнейшее увлажнение и увеличение длительности пропаривания из исследований исключили, так как в продукте появляется свободная влага в виде слизи, что затрудняет его дальнейшую обработку.

Кроме того, характер зависимостей (рис. 1-4) показывает, что наиболее глубокие изменения в биохимическом комплексе крупы происходят при влажности 28,0 - 34,0%. Поэтому, учитывая полученные результаты, при производстве овсяного крупяного продукта, не требующего варки, рекомендуем следующие режимы обработки: увлажнение колотого ядра овса до 28,0%, пропаривание при давлении 0,2 - 0,25 МПа в течение 3 мин. с последующей сушкой до влажности, не превышающей 7,0%.

Иунихина В.С., доктор технических наук; Виноградова И.Л.

Международная промышленная академия, г. Москва

1. ГОСТ 3034-75 Крупа овсяная. Технические условия.

2. Патент РФ № 217497 Способ производства крупяного продукта, не требующего варки.

3. Гуляев В.Н. Технология пищевых концентратов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981г.

4. Крупяные концентраты, не требующие варки. / Под ред. С.А. Генина - Пищевая промышленность, 1975г.

Реклама

Вход